EL VINO
ENTIENDE
EL VINO
Una botella de vino, un sacacorchos, dos copas,... poco más que añadir
al momento que se avecina. Tal vez algo de comer, algo que potencie el caldo
que estamos a punto de descubrir, un vino que amplifique los sabores que vamos
a combinar,... la conversación está servida, el éxito de la velada, la
merienda, la comida está garantizado.
Cuantos momentos en torno a una botella de vino, cuantas celebraciones,
cuantas charlas apasionadas. Cojo el teléfono pues me llama mi amigo el sibarita,
a ese que no se le escapa una marca, una novedad, una variedad a
conocer,....-oye, ¿nos hablamos una botella de vino?- Lo primero es sonreír.
Respondo con otra pregunta - ¿a qué hora te viene bien?-
Mi objetivo, como humilde apasionado del vino, de la bodega, de la vid,
de la tierra y del paisaje, no es que aprendamos juntos las marcas y los
nombres, que sepamos de cosechas y de calificaciones, sino que seamos capaces
de entender el vino. Entenderlo desde su historia tan ligada a la nuestra,
desde el viñedo que alimenta la uva, desde la bodega que lo mima y lo
transforma, desde la barrica y la botella que lo crían y lo ensamblan... y
saber a qué se deben los tonos de su color, a qué se debe su aroma embriagador,
como entender y descubrirá sus infinitas y complejas sensaciones en boca.
El vino, conocido y extraño compañero. Tantos momentos juntos a lo largo
de la historia, tantos años de futuros descubrimientos, tanto tiempo aún para
desenlazar los misterios que te aureolan.
Alejandro López, Enólogo.
Índice de
artículos divulgativos.
Siguiendo el ejemplo de mi
compañero de Blog (el Gourmet, con su índice), he preparado un índice de los artículos
más representativos para que tengáis una guía rápida de acceso a todos los
artículos sobre el vino. Con las Categorías y la Nube de Tags del menú
izquierdo, también podéis acceder por el contenido, pero este índice es
necesario a la hora de buscar artículos específicos sobre temas diversos,
siempre en torno al vino.
Conocimiento general
sobre el vino
Historia del vino
Frases célebres en torno
al vino
Preguntas sobre el Vino: respuestas a las preguntas que nos hacen
nuestros lectores.
Espero que lo disfrutes!!!
CONOCIMIENTO GENERAL SOBRE EL VINO
Pero, ¿qué es el vino?
El vino, como parte fundamental de nuestra alimentación y cultura, hay
que entenderlo desde dentro, desde los elementos que lo componen. De esta
manera, entendiendo su composición, entenderemos las sensaciones que nos
transmite.
- El agua es la base fundamental sobre la que se asienta el
vino. En torno al 85 % de su contenido lo forma este compuesto
indispensable.
- El alcohol (en forma de etanol), es el siguiente
compuesto en cantidad, representando entre el 11 y el 15 % del total
(fíjate cómo cada botella de vino en su etiqueta lleva el % de alcohol
correspondiente). El alcohol transmite en cata la potencia del vino, y es
parte importante de su cuerpo y persistencia. Curiosamente el etanol
transmite una sensación dulce, haciendo a los vinos más redondos y
agradables. No hay que olvidar la importancia que el alcohol tiene en los
aromas del vino ya que actúa como su soporte y potenciador.
- El glicerol es el siguiente compuesto en porcentaje. Se
trata de un alcohol fundamental que aporta al vino gran parte de su
volumen y untuosidad, debido también a su sabor dulce. Es el glicerol el
responsable de las lágrimas que tan curiosas nos resultan después de mover
la copa de vino.
Además de estos dos alcoholes, existe una amplia lista de alcoholes
minoritarios que son responsables de gran parte de los aromas del vino.
- Los ácidos son también compuestos importantes en el vino. Es
el ácido tartárico, propio de la uva y del vino, el que mayor proporción
posee. Hay otros como el láctico, el málico, el succínico,… Cómo no,
transmiten la sensación de acidez al vino, su frescor, su equilibrio.
- Las sales, como sulfatos, malatos o fosfatos transmiten su
sensación salada. La cantidad y proporción de estos compuestos dependen
mucho de las características del suelo sobre el que se cultiva la vid.
Y después tenemos los compuestos fenólicos, como los antocianos o
los taninos, de gran importancia en el vino ya que aportan el color a los
tintos los primeros y contribuyen en gran parte al cuerpo y estructura los
segundos, transmitiendo sensaciones de amargor o astringencia.
No se puede cerrar la lista con estos compuestos, ya que el vino está
formado por cientos de pequeños contenidos de diferentes sustancias que hacen a
cada uno de los caldos únicos e irrepetibles.
El cava, el
Champagne y sus burbujas.
El Cava en España, el Champagne en Francia o el Espumante en Italia, son
vinos peculiares por el hecho de poseer burbujas de forma natural. ¿Qué
significa esto? -que no se le ha añadido gas carbónico de forma externa,
produciendo lo que se llamaría un vino gasificado.
Lo curioso es cómo se obtienen estas burbujas de forma natural. Para
ello el vino realiza una primera fermentación, en la que se transforma
el azúcar en alcohol, liberando gas carbónico, gracias a unos microorganismos
llamados levaduras.
Hasta aquí nada fuera de lo normal pues todos los vinos que conocemos
han realizado una fermentación alcohólica de este tipo. Pero en el caso
particular del método llamado Champenoise por el que obtendremos el Cava
o el Champagne, se realiza una segunda fermentación alcohólica en el
interior de la botella, que también transforma el azúcar en alcohol pero en
este caso el gas carbónico producido durante el proceso queda atrapado en la
botella.
Sintetizando el método consiste en lo siguiente:
- Obtención de un vino base (mediante una fermentación alcohólica)
- Adición del licor de tiraje (azúcar y levadura) a este vino e
introducirlo en botella.
- Realización en botella de la segunda fermentación alcohólica.
- Fase de rima en la que la botella pasa de su posición horizontal a
la vertical, terminando con el tapón hacia abajo, para facilitar la
precipitación de los subproductos de esta segunda fermentación hacia la
zona del cuello de la botella.
- Fase de degüello que consiste en eliminar ese tapón con los restos
de la fermentación.
- Adición del licor de expedición, que suele estar compuesto por
azúcares, mosto, vino, etc, dándole el toque definitivo y personal al
vino.
- Taponado final para su consumo.
De esta manera el Cava posee una clasificación en función de la cantidad
de azúcar que se ha añadido:
Brut nature: 0-3 gramos de azúcar por litro (sin adición de azúcar)
Extra Brut: 0-6 gramos de azúcar por litro
Brut: 0-12 gramos de azúcar por litro
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro
Así pues, este apasionante mundo que iremos descubriendo poco a poco
debido a sus peculiaridades, nos permitirá distinguir entre un Cava y un Champagne,
qué los diferencian, cómo nacieron y cómo se consumen siempre relacionados con
el ámbito de la celebración y el festejo, tanto colectivo como absolutamente
privado.
Vinos de
autor.
¿Cuál es el concepto de “Vino de Autor”?
Siguiendo el sentido estricto del término, un Vino de Autor es aquel en
el que una persona o equipo, lleva a término el proyecto de un vino desde la
cepa hasta el consumidor final.
Normalmente con este tipo de vinos se busca diferenciar una viña o una
zona por sus características especiales, e intentando lograr el mejor
resultado, se destinan los mejores recursos técnicos y humanos para su
elaboración. Se toman las decisiones sobre qué parcela, que parte de la finca o
qué cepas independientes van a pasar a formar parte de la producción que va a
esbozar este vino.
La vendimia se realiza en el momento óptimo estimado, normalmente
cosechado a mano y transportado hasta la bodega en pequeños recipientes que
garanticen la integridad de las vallas hasta su entrada en bodega. Una vez
allí, todos los racimos pasan por una mesa de selección donde se eliminan las
hojas y los racimos que no cumplen la máxima calidad del proyecto.
Tras la fermentación, el vino pasa a barricas de las tonelerías
que más se ajustan a sus propiedades, a su nariz y a su tanino y redondez en
boca, para que el ensamblaje entre los aromas frutales y de madera francesa o
americana le confieran un bouquet que aporte la personalidad propia del
proyecto, del vino único, del viñedo y de la tierra.
El posterior tiempo en botella, donde las condiciones de
temperatura y ausencia de oxígeno liman y ensamblan todas sus peculiaridades,
es el paso anterior a poder ofrecerlo al público, para que este sepa apreciar
en el momento óptimo de consumo, todo el esfuerzo y pasión volcados sobre un
proyecto que descansa ahora en su copa, para poder disfrutar de los aromas
varietales y especiados, su entrada y persistencia en boca y un postgusto y
recuerdos que resuman un concepto, Vino de Autor.
Un ejemplo de este tipo de vinos, es el Viña Ardanza de Rioja
alta, que se elabora según estas directrices y solo los años de cosecha
excelente.
Actualmente en Bodegas Bilbaínas- Haro ha visto la luz un
proyecto que reúne todas estas características, Alto de la Caseta de Viña
Pomal.
Vino Clásico
– Vino Moderado.
Se trata de un concepto, de una clasificación básica para definir
un estilo y un proyecto. Son dos orientaciones diferentes a la hora de marcar
las líneas básicas por las que debe circular el trabajo desde el viñedo,
pasando por la elaboración y crianza hasta la botella. Se trata de dos formas
de entender y respetar el vino, con amantes y detractores de ambas vertientes.
Cuando hablamos de un vino Clásico, se trata de vinos con una
ligera capa de color, con tonalidades rojo teja y ribetes anaranjados, aromas
delicados que encierran una infinidad de características que se acentúan con el
mantenimiento del vino en copa permitiendo su apertura y aireación, ligeras
frutas y refinados recuerdos a vainilla y frutos secos, una entrada en boca
aterciopelada, con un fondo redondo y estructurado a la par que delicado, con
taninos dulces ligeros y poco presentes, y una tremenda persistencia que
mantiene el recuerdo en boca del vino en el tiempo.
Este tipo de vinos corresponden a unas características buscadas en
viñedo y trabajadas en bodega, con vinos sin excesiva graduación y elevada
acidez, con limitada extracción de color, que permanecen en barricas durante
varios años (incluso décadas) donde son trasegados metódicamente para que
limpien con el tiempo, y donde el periodo de reposo en botella se realiza
durante años, aportando el ensamblaje final de sus características.
Los encontramos en botellas de añadas antiguas que son conservadas en
bodegas con solera, con brillantes cosechas que se conservan desde antes de los
años ’40, con excepcionales añadas hasta los ’80.
Estas eran las pautas de elaboración que se gestaban en aquellas épocas,
buscando vinos que demandaba el consumidor y que perduraran en el tiempo para
ser degustados en excelentes condiciones a muchos años vista. No olvidemos que
el proceso que se realiza en bodega con un vino es el de asentarlo y
prepararlo para envejecer. Largas estancias en barrica y trasiegos no son
más que una manera de preparar los vinos para que perduren en el tiempo.
Actualmente hay bodegas que se inclinan por la vertiente clásica,
normalmente Bodegas Centenarias, manteniendo los mismos métodos de trabajo que
antiguamente se realizaban en viñedo y en bodega, y abarcando un mercado muy
característico como es el de los vinos clásicos.
Vino
Moderno.
Se trata de un concepto dentro de la clasificación básica de los
vinos. En el anterior artículo hemos definido las características de un vino
clásico. En este vamos a determinar las que definen a un vino moderno.
Un vino moderno es por norma general un vino con una gran capa de
color, con tonos intensos rojo picota, violetas o granates incluso con trazas
azules en los vinos tintos. A simple vista el color nos llama la atención por
su intensidad. En nariz predomina la fruta, con recuerdos a
mermeladas y compotas dando una sensación de complejidad y concentración donde
los aromas a madera de barrica están presentes pero sólo como acompañantes que
ayuden a potenciar la fruta, con ligeros recuerdos ahumados y especiados. En
boca la entrada es carnosa, con gran estructura y persistencia que prolonga la
sensación frutal.
Estos vinos nacen en el viñedo, donde se seleccionan las mejores
parcelas que se dejan madurar para que la cepa pueda limar los taninos y
aportar la complejidad de los aromas buscados.
En bodega se extrae todo el potencial de la uva con maceraciones
largas que aseguren un potente color y estructura. Se trata de vinos con
graduaciones alcohólicas elevadas, que se mantienen en barricas generalmente
nuevas de roble francés y americano durante un tiempo limitado que no permita
que la madera se apodere del vino, dejando que predominen las notas frutales.
Asimismo el tiempo en botella es importante, para que terminen de ensamblar las
características del vino, pero en este caso los tiempos son menores que en los
vinos clásicos, no sobrepasando por norma general los 15 meses.
Como hemos comentado anteriormente, el vino clásico y el moderno son dos
conceptos que determinan dos productos con características muy diferenciadas,
desde el trabajo en viñedo hasta el consumidor final, pero entre estas dos
clasificaciones podemos encontrar una amplia gama de vinos que se acerquen a
una u otra vertiente, tomando características de uno u otro concepto, y creando
vinos que posean cualidades que potencien las mejores líneas de trabajo, dando
vida a vinos actuales que mantienen el espíritu de los grandes clásicos.
Saber leer
el Vino.
El vino en botella de vidrio es su presentación más común y conocida, y
en su etiquetado incluye gran cantidad de información que nos da una idea
particular del producto.
Hay información tan importante como la marca, la variedad, la graduación
alcohólica o el origen. Hay una serie de datos que deben figurar en toda
botella de vino como requisito legal, y hoy vamos a hablar de la especificación
“Contiene sulfitos”. Tienen que fijarse en la contra etiqueta de
cualquier botella de vino, es ahí donde aparece el texto.
Los sulfitos se comienzan a utilizar en el siglo XVIII y
revolucionan el concepto de elaboración y conservación de los vinos. Antes de
esta fecha, sólo triunfaban los vinos con elevadas graduaciones alcohólicas
(como el Jerez o el Oporto) ya que el alcohol en proporción elevada hace la
labor de conservante. Los vinos con poco contenido en alcohol (por debajo de
13%) se picaban, es decir, se convertían en vinagre. De ahí la costumbre de los
antiguos pueblos bebedores de vino, como el imperio Griego o Romano, de diluir
el vino en agua y aderezado con especias para mitigar su sabor.
Los sulfitos son un componente que aparece en la uva de forma natural y
que además puede ser adicionado en bodega. Comienza su uso en el S.XVIII para
esterilizar los envases donde se transportaba el vino, quemando azufre en el
interior de las botas, barricas y tinajas, lo que produce una atmósfera inerte
propicia para recibir el vino. Es ahí donde se comienzan a conocer sus
características enológicas, actuando como antioxidante y eliminando los
microorganismos que puedan alterarlo.
Hoy en día se siguen usando los sulfitos para conservar las barricas
vacías, mediante el quemado de una pequeña pastilla de azufre (pajuela) que
atada a una alambre se introduce en la barrica y al consumirse deja el volumen
de esta limpio para recibir el vino y así poder mantenerlo en las mejores
condiciones. Después de tantos siglos sigue siendo el mejor método de
conservación. Además, durante el proceso de elaboración del vino, desde la
fermentación hasta el embotellado, se puede adicionar sulfitos pero siempre de
forma controlada. Se trata de un producto muy eficiente que se administra en
dosis mínimas medidas en ppm (partes por millón).
La Directiva Comunitaria 2003/89/CE obliga a que en el etiquetado
del vino se haga mención a su presencia como información a personas que puedan
ser alérgicas al producto.
HISTORIA DEL VINO
Una pizca de
Historia.
No se puede entender la historia
del vino, sin comprenderla como ligada a la nuestra propia. Vino, palabra
heredada del latín Vinum que a su vez procede del griego Woinos,…y su curioso
antecedente común situado en la lengua de los brahmanes (antigua casta de los
asesores y sacerdotes del rey en la religión hindú), Vana. Más curioso aún es
que esta misma palabra designe también en esta lengua al Amor. El VINO y el
AMOR, relacionadas en una misma palabra, Vana, debido a la creencia afrodisíaca
de este caldo.
El hombre comenzó a conocer de
los frutos de la vid hace 8.000 años, cuando las diferentes tribus comenzaron a
asentarse y alimentarse del entorno. La vid silvestre, crecía como planta
trepadora, ayudándose de sus zarcillos para alcanzar la luz. Después pasamos a
cultivarla y a diseminarla por el mundo, primero gracias a los fenicios, y más
tarde con los griegos y los romanos.
La Biblia nombra más de
600 veces al vino y sus frutos. Noé, bajó del Arca cuando amainó el diluvio,
plantó una vid, recogió sus frutos y se embriagó. Así que posee el honorable
título de ser el primer hombre que se emborrachó en la historia, ¡casi nada! O
por lo menos sobre el papel. No podemos olvidar el primer milagro de Cristo en
las bodas de Caná, cuando convirtió el agua en vino, y además del “bueno” para
aquella época. Está claro que el vino de los antiguos, poco tiene que ver con
el que consumimos ahora, a parte de la materia prima, pero este tema merece más
tiempo en próximos artículos.
Los primeros vestigios de la
existencia del cultivo de la vid datan del año 6.000 A.C. gracias al
descubrimiento de unas ánforas con restos de pepitas en Georgia, y es en esa
zona entre Irán, Azerbaiyán, Armenia y Turquía donde se considera el origen
desde el que se expandió la viticultura hasta los viñedos de hoy en día.
… y otra pizca más.
Pues si, el vino tiene un antes y
un después en su historia. Algo que marcó un punto de inflexión sin precedentes,
y a la que difícilmente se puede igualar. Todo en base a su conservación.
Claro, uno piensa cómo se podían
conservar los caldos en épocas de los romanos, o de los griegos. Imaginemos los
envases que se usaban, su transporte y los sabores del vino…Vinos a los que se
añadían hierbas aromáticas, o se diluían en agua para poder ser consumidos.
Pero en el siglo XVIII se comenzó a usar un componente que aseguraba la
conservación del vino por combustión en los envases, el azufre. Así es,
quemando una mecha de azufre, se consigue un compuesto que se usa hasta
nuestros días, el sulfuroso. Fijaros en la contra etiqueta de los vinos donde
se señala “contiene sulfitos”.
Entonces ¿qué vinos triunfaban
antes del S XVIII? -Los vinos con gran contenido en alcohol. Y, ¿por qué? -
Porque un alcohol elevado en el vino evita la proliferación de microorganismos.
La transformación del mosto en vino, se debe a varias actuaciones producidas
por microorganismos. Estos, levaduras y bacterias, transforman el azúcar en
alcohol (microorganismos “buenos”) y el alcohol en ácido acético (vinagre),
claramente los “malos”.
Por ello, en época de los romanos estaba tan en uso los vinos de Jerez, que
aguantaban el transporte y consumo en el tiempo. Vinos con elevadas
graduaciones alcohólicas que adquirieron grandísima fama.
Y fijaros en el increíble dato del monte Testaccio en Roma. Se trata de una
colina artificial, compuesta por 26 millones de ánforas romanas con origen, la
gran mayoría de ellas, en la zona de Cádiz, antiguo Gadir.
La Filoxera, un antes y un después.
La filoxera es
un insecto muy similar a los pulgones y de gran importancia en viticultura pues
ataca a la vid. En su ciclo vital, parte del ataque lo realiza en la parte
aérea de la planta, produciendo picaduras sobre las
hojas lo que provoca
pequeñas ampollas sobre estas. Pero su principal daño lo
producen en la parte del ciclo bajo tierra, cuando las
picaduras se producen en las raíces, las partes de la raíz atacada se pudren,
produciendo con el tiempo la muerte de la planta.
Su aparición en Europa data de 1863, en Francia. A partir de ahí se va
extendiendo por todo el mundo, llegando por ejemplo a La Rioja en 1899.
Se provoca una gran crisis a nivel mundial ya que el viñedo sufre un gran
retroceso por este ataque.
Hay una bonita historia acerca de la filoxera. Los viñedos franceses, ante el
ataque de esta plaga, decidieron buscar zonas donde aún no hubiera afectado y
así poder mantener su mercado del vino. Llegaron a Haro (La Rioja), buscando
caldos de similares características a los suyos, y allí fundaron diferentes
bodegas en torno al Barrio de la Estación de ferrocarril, para poder
transportar los vinos. Fue la época floreciente de esta comunidad, con el
ferrocarril, el teléfono o la luz (recordar que Haro es la primera población de
España en contar con luz eléctrica (“Ya estamos en Haro, que se ven la luces”)
Dentro de las muchas soluciones
que se plantearon para combatir la plaga, la única con un resultado eficiente
hasta nuestros días es el injerto. Se observó que las raíces de las plantas de
vid americanas eran resistentes a la filoxera. El injerto consiste en utilizar
la parte americana de la vid para las raíces y la parte europea para las hojas
y los frutos, Es lo que actualmente se utiliza a lo largo de los viñedos del
mundo.
Pero aún hoy en día existen zonas libres de filoxera, como puede ser el caso de
Chile, de ciertas partes de Australia, o incluso de España, ya que la plaga es
incapaz de completar su ciclo en suelos arenosos o con ciertas peculiaridades.
Por ello podemos contemplar viñedos realmente antiguos que han sobrevivido a
esta etapa y que aportan caldos de características impredecibles.
Si quieres degustar una verdadera
joya, aquí tienes uno de los pocos vinos prefiloxéricos que quedan en España: Dominio de Berceo.
FRASES CÉLEBRES EN TORNO
AL VINO
Frases célebres I.
Con este título, vamos a iniciar
una serie de artículos con frases célebres relativas al vino, sobre todo
aquellas que sean especialmente ocurrentes o que describan muy bien algún
aspecto del vino.
“Los malos hombres viven para
comer y beber, pero los buenos comen y beben para vivir.” Atribuido a Sócrates.
“Vieja madera para arder, viejo vino
para beber, viejos amigos en quien confiar y viejos autores para leer.” Francis
Bacon
“Comer sin pan y sin vino es
locura o desatino.” Refrán popular.
“¿Hay algo, pregunto yo, más
noble que una botella de vino bien conversado entre dos almas gemelas?” Coplas
del vino. Nicanor Parra.
“Esta es la bodega, la noble
bodega,
que guarda en sus fondos los vinos añejos,
calmante que todos los males sosiega,
locuaz dictadora de sanos consejos.” Narciso Alonso.
“Si los amantes del vino y del
amor van al infierno… vacío debe estar lo que llamamos cielo.” Omar Khayan
“Vivamos para beber, porque para
beber vivimos.” Miguel de Cervantes
“Viva el buen vino, que es el
gran camarada para el camino.” Pío Baroja
“Vino, enséñame el arte de ver mi
propia historia, como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.” Jorge Luis Borges
“El vino mueve la primavera,
crece como una planta la alegría.
Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.” Pablo Neruda.
Frases célebres II.
Segunda entrega de las frases
célebres. Esperamos que os gusten.
“El vino es una cosa
maravillosamente apropiada para el hombre si, tanto en la salud como en la
enfermedad, se administra con tino y justa medida.” Hipócrates
“Vino de viñas viejas, que bien
te tomo y que mal me dejas.” Refrán popular
“Carne de hoy, pan de ayer, vino
de antaño y vivirás sano.” Refrán popular.
“En la viña de los años idos me
festejo a mí mismo y el canto de las vendimias brota, alegre, de mi garganta.”
Endre Ady
“Las gentes del Mediterráneo
empezaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la
vid.” Tucídides
“El primer vaso de vino abre al
segundo el camino.” Refrán popular
“Un vaso de vino añejo da
alegría, fuerza y buen consejo.” Refrán popular
“El vino puede considerarse, con
razón, como la más saludable e higiénica de las bebidas.” Louis Pasteur
“Creo que el vino es la bebida
habitual de los pueblos con señorío, que no se sienten superiores, pero que lo
son.” José Fuentes Mares
“Si quieres vivir mucho, guarda
un poco de vino añejo y un amigo viejo.” Refrán popular
Frases célebres III.
Robamos el protagonismo a nuestro compañero de Blog, el Enólogo, para
continuar con la serie de Frases Célebres, y ya vamos por el tercer artículo.
“El vino alienta la esperanza.” Aristóteles
“El vino me estimula, el vino loco, que hace cantar hasta al más sabio de
los hombres, y le hace reír tontamente y bailar, y arranca de él la palabra que
mejor no hubiera sido dicha.” Homero
“Donde no hay vino no hay amor, y no hay otro deleite accesible a los
mortales.” Eurípides.
“Que quien te niegue vino de su garrafa para tu sed, no tenga más libertad
que la del agua que no merma en el mar.” Dante Alighieri
“No agradan ni perviven los versos escritos por bebedores de agua.” Anthèlme
Brillat-Savarin
“El vino es uno de los mayores rasgos de civilización del mundo”. Ernest
Hemingway
“¡Brindo por vosotros, por Dios, por el privilegio de la juventud, por lo
que hemos sido, por lo que somos y lo que seremos!” Kevin Reynolds
“El vino proporciona las sensaciones más bellas cuando acompaña a la comida.
Constituye un arte saber escoger el vino que mejor armoniza con aquello que se
sirve en cada plato.” Edmond de Rothschild
“El papel del sumiller se pone de manifiesto en su capacidad y habilidad
para reunir diversas culturas en torno al placer de la mesa.” Philippe
Faure-Brac
Y una de nuestra propia cosecha: “El arte de combinar comida y vino requiere
probar y experimentar. ¡Empieza ya!”
Ya sabéis, hay que aplicarse esta frase, y empezar a probar y experimentar
para conocer nuestros propios gustos.
¡Buen provecho!
PREGUNTAS SOBRE EL VINO
… y
ésos cristales?
En el corcho, cuando abro una
botella, hay pequeños cristales de color burdeos que se adhieren a este y a
veces, al echar las últimas copas, aparece un poso en las copas y en la
botella,… ¿es esto normal? ¿Es un buen vino? ¿Es un mal vino?
Cuenta la leyenda, que un grupo
de médicos aficionados al buen vino, realizaron una cata en casa de uno de
ellos. Una vez degustadas las diferentes botellas, uno de ellos observó que
había “cristales” en el fondo de la botella y en alguna copa. Ante este extraño
acontecimiento, pensaron que se trataba de cristales de vidrio procedentes de
la botella y decidieron acudir al hospital de urgencia.
El desconocimiento del vino y sus
características les jugaron una mala pasada.
La vid es una de las plantas
capaces de producir de forma natural Acido Tartárico (como
curiosidad, también el Geranio es capaz de producirlo). Este ácido presente en
las uvas, también lo está en los vinos finales. La importancia del tartárico es
de primer orden ya que la acidez le confiere al vino su
estructura básica, con sensación de frescura y equilibrio fundamental con el
alcohol. Hay otros ácidos importantes como el ácido málico o el acido
láctico, pero estos están presentes en menor medida.
La acidez de un vino, su
contenido en ácido tartárico, depende de varios factores:
El primero de ellos es la variedad.
Variedades como la Garnacha o el Mazuelo poseen mayor acidez que variedades
como el Tempranillo o el Carmenère.
Otro punto fundamental es el clima. El sol y temperaturas
elevadas “consumen” los ácidos de los racimos de la uva. Por ello en climas
frescos encontraremos mayor proporción de ácidos que en los climas cálidos.
Esta es una de las razones fundamentales por las que las variedades de uva
blanca, para la producción de vinos blancos de carácter fresco, se cultiven en
zonas más frías.
También influye de forma decisiva
el momento de vendimia. La decisión sobre el comienzo de
vendimia es una de las más importantes que se toma en una bodega. El momento
óptimo de vendimia digamos que es la madurez de la uva. Si vendimiamos antes de
este momento de madurez, obtendremos mayor cantidad de ácidos que si la
realizamos después, donde la uva se sobre madura y pierde acidez a la par que
gana en azúcar.
¿Y qué pasa con estos
“cristales”?
El vino, como producto natural,
está sujeto a sufrir cambios. El ácido tartárico se encuentra en el vino como
pequeñas moléculas, que con el paso del tiempo se unen entre sí formando
moléculas mayores. Llega un momento en el que estas estructuras son muy grandes
y forman “cristales” que al aumentar su peso caen al fondo del recipiente, precipitan.
En la bodega, con sucesivos trasiegos
(moviendo el vino limpio de la parte superior dejando los posos en el fon
do), se eliminan los
cristales, pero eso no quiere decir que el proceso haya terminado ya que el
vino sigue teniendo ácido tartárico y surge la posibilidad que se produzca la
precipitación en su último envase, la botella.
Por todo ello, la aparición de
“cristales” (teñidos de rojo en los tintos o pálidos en los blancos), en el
fondo de la botella o en la copa, no es más que una señal de un proceso natural
que se produce en un producto natural, el vino.
Si sospechamos que una botella
puede contener cristales de tartárico y queremos evitar servirlos durante una
degustación, es una buena oportunidad para usar el decantador.
Enólogo Vs Sommelier.
¿Cuál es la diferencia
entre un Enólogo y un Sommelier?
A grandes rasgos, un Enólogo
tiene una formación técnica en viticultura y enología, y se
encarga de la parte del proceso que va desde el cultivo de la vid hasta el vino
embotellado, y muchas veces apoya comercialmente el producto. El Enólogo es en
realidad un Licenciado en Enología. Se trata de una carrera universitaria de 2º
ciclo a la que se accede después de estudiar Ingeniería Agrónoma, Licenciatura
en Químicas, en Farmacia o Biología. Algunas de las principales ciudades en las
que se imparte son: Logroño, Tarragona, Cádiz, Elche, Valladolid, Badajoz y Valencia.
Cerca de nuestras fronteras, en Bordeaux (Francia) y Bragança (Portugal).
Un Sommelier
es una especialidad en la rama de Hostelería y Gastronomía,
con conocimientos en viticultura y enología, pero especializados en el producto
terminado: los vinos y sus marcas, denominaciones de origen, la cata, el
servicio, la gestión de la bodega (a nivel de restauración) y la elaboración de
cartas de vinos y bebidas. Se accede a través de un curso de Formación
Profesional.
Los corchos y el vino.
Cuando descorchas una botella y se rompe el
corcho, ¿es síntoma de un mal vino?
El tapón ocupa una gran sección en el mundo del vino.
Como tapón podemos entender diferentes opciones, como el corcho
natural, el tapón sintético de “silicona”, el tapón de rosca,
la chapa o el tapón de cristal.
Nosotros, culturalmente, estamos familiarizados con el tapón de corcho
natural procedente de los bosques de alcornoques presentes en Extremadura y
Portugal.
El corcho se obtiene cortando la corteza del alcornoque, o lo que
también se denomina “saca”. Esto se realiza en árboles de más de 25 años y una
vez cada 7-10 años, dependiendo de las características del año.
En su proceso de transformación, el corcho es secado en pilas al aire
libre en torno a un año. Una vez seco, es hervido y almacenado en un lugar
aireado para hacer más porosa la corteza. Se perforan las planchas de corcho
obteniendo el tapón, que es seleccionado en calidades y son pulidos y marcados.
Por un tapón de máxima calidad se puede llegar a pagar más 4 euros/unidad.
Como podemos ver, el corcho es un producto absolutamente natural y su
carácter biológico lo hace evolucionar, lo dota de “vida”.
Si abrimos una botella de vino y se rompe el corcho puede ser
debido a distintos factores:
- El primero es el sacacorchos. Si no se introduce
correctamente hasta el final, podemos romper el corcho al extraerlo.
Además no todos los sacacorchos son idóneos. Para mi gusto los mejores son
los de dos tiempos.
- Cada corcho, como materia natural, es diferente al resto. Es
posible que aparezcan vetas leñosas en el interior que favorezcan
la rotura del corcho. Esto se observa si partimos el corcho por la mitad y
vemos vetas de color oscuro que lo cruzan transversalmente.
- Otra causa puede ser la humedad del corcho. Cuando se
embotella una botella de vino se realizan medidas de la humedad del
corcho, que es uno de los indicadores de calidad, ya que esta le confiere
elasticidad. Si un corcho, por las condiciones de almacenamiento pierde o
gana humedad, es posible que se rompa a la hora de extraerlo.
- La edad del vino también hay que tenerla en cuenta ya que
vinos muy viejos poseen también corchos muy viejos que evolucionan
perdiendo sus características.
Ninguna de estas causas afecta negativamente a un vino siempre y cuando
no permitan el paso del aire a través del corcho. Si la humedad del corcho es
muy alta o muy baja en su conservación, podría permitir el paso excesivo de
oxígeno hacia el vino confiriéndole características negativas, por lo que un
mal vino puede ser síntoma de un mal corcho.
Las lías y
más.
Hola amigos,
En este artículo respondemos varias preguntas que nos han llegado
directamente en nuestro Twitter:
@Robodiola preguntaba:
¿Hay diferencias entre un vino blanco criado con sus lías y otro no criado
con ellas? Si hay diferencias cuáles son? Que son las lías?
Si, hay diferencias. Las lías aportan volumen en boca a los vinos, dotándoles
de una sensación “grasa” que los hace aterciopelados y redondos.
Las lías son compuestos de la uva (polisacáridos) y de la fermentación
(levaduras). Se encuentran en todos los vinos, por su peso decantan a la parte
inferior de los depósitos y barricas. Durante la vida el vino se va “limpiando”
ya que las lías caen a la parte inferior y se trasiega (se mueve) a otro tanque
la parte limpia.
Ampliaremos más esta explicación en un artículo específico.
@LCorrecher preguntaba:
¿Qué vinos se aconsejan airearse, solo los tintos?
Todos los vinos, por el mero hecho de servirse en una copa, se airean.
Un vino en el interior de una botella se encuentra en ausencia de oxí¬geno.
Cuanto más tiempo haya estado el vino en ausencia de oxígeno, más tiempo
necesitará para reabsorberlo de nuevo, ya puede ser en copa como en decantador.
La costumbre es con los tintos ya que es más normal encontrar añadas antiguas
(con mayor tiempo en botella), pero también se puede realizar con los blancos.
@alabuenavida preguntaba en relación a los
artículos sobre el Mazuelo y el Graciano:
Si no me equivoco, el Graciano y el Mazuelo se utilizan para el Marqués de
Riscal Reserva. ¿Se encontraban en un olvido tan grande?
La DOCa Rioja autoriza desde el año de su creación en 1925 tanto el uso del
graciano como del mazuelo en la elaboración de sus vinos.
Se trata de variedades minoritarias en la DOCa Rioja, que ocupan actualmente un
3% de la superficie total de viñedo en el caso del mazuelo, y un 1% en el caso
del graciano.
Ambas variedades, junto con el tempranillo, forman parte de los grandes
reservas de Rioja.
Actualmente hay bodegas que apuestan por producir vinos mono varietales de
estas variedades minoritarias.
ALAIN BRINGAS
ORNELAS|CHEF
