El vino y la cocina
INTRODUCCIÓN
Este
trabajo persigue como finalidad fundamental instruir a aquellas personas atrapadas
por ese tan rico mundo del vino y la cocina. En el mismo se encuentran recogidas
todas las informaciones necesarias para completar la preparación de cualquier
Sommelier, Maitre, dependiente, Chef de cocina o cualquier otro personal a
cargo del servicio de comidas y bebidas en un restaurante.
También
en este trabajo se recoge no solo lo referente al maridaje de comidas y vinos
sino también a otros tipos de maridajes, además se incursiona en la cultura alimentaría
de algunas naciones y se dan a conocer, términos culinarios dentro de la cocina
regional, de la vinicultura, tabaco y la forma correcta de beber y comer. Este
material servirá para actualización de conocimientos acerca del tema en
cuestión.
MARIDAJE:
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida.
Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las
texturas. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o
“casarse”.
En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un
tiempo a esta parte para definirla elección del vino más adecuado para
armonizar o “casar” con un platillo o comida. Podemos hacer la analogía con una
pareja que para que su relación sea fructífera, tiene que tener empatía entre
sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las
características de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan ,sin
embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla
también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestión pues, depuras
afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como la
fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico.
El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de
percepciones, de aromas y de gustos tantos, que es difícil hablar con exactitud
del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá
de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de
la degustación gastronómica.
La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco
sentidos tanto la bebida como la comida. Vinos Blancos , acompañan a carnes
blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas:
la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras ,donde nació
y cuando , no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del
siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el
mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa
con predominio francés que dio en llamarse, " cocina internacional",
que solo era un comodín para los grandes hoteles que recibían pasajeros de
diversas latitudes y preparaban confusos menús, suntuosos y caros.
Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen
cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las de cada país no son más
que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos
platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza.
El caso es evidente en todos los países del mundo. Por ejemplo: Con cada
una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar vinos
locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con la paella,
los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una
sopa de pescado), los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce,
el Sauternes; los Salteños con torrontés, y así sucesivamente. O sea que, si queremos
tener una guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el vino
de la tierra. Así que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o añejo lo
acompañaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestión con un buen licor
de tequila o café. Raymond Dumay, un experto francés que amaba la buena mesa y
el buen vino, escribió hace muchos años.
“El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al
riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer
cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán
lejos podemos llegar”.
También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte
de su vida a definir qué vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha
sido titánica y compleja, ya que el número de platillos y de vinos son
numerosos y sobre todo diversos, además de que dependerá la añada en el caso de
los vinos e incluso el sazón en los platillos. Este tema del maridaje no puede
considerarse como una ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer
nuestro conocimiento gastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio,
un gusto inherente a la personalidad, basándose en estas experiencias, pero
entrando a una exploración de los mejores sabores, olores y colores que logren
el equilibrio de sensación es entre comida y vino.
Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un
mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia, incluso podríamos
afirmar que la cocina y los vino regionales, evolucionan indiscutiblemente
hacia su propia compenetración. Existen otras reglas básicas, lógicas y
naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino
blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar
que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos
tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor
apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a
arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Generalmente, las comidas y los vinos tienen características
complementarias, por ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas
ligeras, y vinos con más cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los
postres. A veces el contraste también funciona, como un dulce Sauternes para
acompañar al queso Roquefort. En los últimos años, se ha dejado aparte el
cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado; no es un
problema de color sino de peso.
REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:
1.-Vinos blancos con pescados.
2.-Vinos tintos con carnes rojas.
SE ESTABLECE OTRA REGLA:
1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.
2.-Beber vino seco antes que el dulce.
3.-Beber vino joven antes que los viejos.
REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS:
1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la
comida.
3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las
comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).
5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con
carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que
tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargo. Por otra parte debe
existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las grandes compañías
del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera tienen en cuenta:
1.-Ambiente
2.-Servicio.
3.-Carta de comida.
4.-Carta de vinos.
OTRAS REGLAS DE MARIDAJES
1. Unir no sólo
el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor
y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante
que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y
blancos con pescados.
2. Considerar la textura de los alimentos:
algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino
3. La riqueza de sabor de un plato puede ser
minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también
consistente y untuoso.
4. Complementar la acidez de un plato con la de
un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
5. Los platos salados pueden acompañarse muy bien
con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como
en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos
tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos
también dulces.
6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la
misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
7. El queso se toma tradicionalmente con vino
tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces
tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso
suave.
8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van
mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignón casa muy
bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que
las blancas para pescados como el salmón.
9. Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más
viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos. Aunque
estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto
que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente
entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.
MARIDAJE EN LA COCINA COLONIAL CUBANA:
El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que
estuvo influenciada por diferentes culturas. Nuestra comida criolla se reconoce
como diversa, ecológica, de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. Es una
mezcla de diferentes culturas.
1.-Cultura aborigen.
2.-Cultura española.
3.-Cultura africana.
4.-Cultura china-haitiana.
5.-Elementos europeos. Con la cultura aborigen y la española comienza la
cocina colonial y aparecen:
Lapiña,mamey,guanábana,guayaba,caimito,papaya,maíz,maní,boniato,plátano,ñame,animales
comestibles de mar y río y muchos más. Posteriormente se incorporan elementos
europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos.
La comida criolla se identifica por:
Los guisos y estofados
Los asados en púa.
Los caldos y sopas (Ej. ajiaco).
Los alimentos fritos.
Los arroces combinados.
Los dulces de repostería doméstica.
Comidas con carnes de caza, de cría y productos del mar. Esta cocina
sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta
nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:
Los frijoles.
Nuevos vegetales y frutas.
El vino (proviene de Europa).
Aceite.
Harina de trigo.
Introducción por España del ganado vacuno, cerdo, ovejas y aparecen
gallinas, palomas, tasajo y el lacón.
Surgen los dulces azucarados y la pastelería.
Aparecen los quesos criados.
EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS EN LA COCINA
COLONIAL:
1.-Pescados con combinaciones de frutas:
Vinos blancos jóvenes de
Chardonnay chilena.
Vinos afrutados del sur de
Francia.
Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon
Blanc de la región del friuli Italia.
Vinos españoles del Penedés.
2.- Sopas, plátanos verdes, ajiacos:
Rosados de Navarra.
Cabernet Sauvignon.
Tintos de medio cuerpo y
delicados.
3.-Carnes guisados y asados en púa:
Tino de medio cuerpo de la Rioja
(Marqués de Cáceres).
Vinos de crianzas del Penedes (Renee
Barbier).
Vinos jóvenes de la Borgoña
(Borgougne blancos).
Sangiovesses Italiano en su
estilo más suave.
Merlot del nuevo mundo
(Argentina, Chile).
4.- Moluscos:
Pueden ir con espumosos (cava
español).
Pueden ir con frizantes de
Italia.
COCINA REGIONAL.
Para conocer un poco acerca de maridajes fuera de nuestras fronteras
haremos un breve recorrido por diferentes continentes.
Cocina oriental.
Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman
el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial.
Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en
general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a
los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a
los aromas de frutas exóticas. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede
ser el Gewúrztraminer alsaciano, vendimia tardía o “selection de grains
nobles”.
Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de
la podredumbre noble; pero en la vendimia tardía se incluyen también algunos
racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera
de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y
además, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de azahar),
exóticos fondos frutales (y matices especiados (vainilla), que se integran
maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.
El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta también
una buena textura suntuosa y los aromas frutales de pomelo y ananás, que se
unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados
rehogados. El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos
platos orientales(rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja),
pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida,
existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de
menos graduación, en ese caso, lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen
caldo de pollo o de verduras, que también son dignas especialidades de la
cocina de Oriente.
Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas
inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. Es el momento de
probar los arroces con setas, acompañados de Chardonnay de crianza; o las
pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los
camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar
que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en España, parecen creados
para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta
que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos
orientales, no hay alianza original y más sugestiva que la de los rosados
Cabernet Sauvignon y Cabernet Francés con el pescado agridulce, con los filetes
de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. El Cabernet d´Anjou rosado
puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rosé chileno
nunca defraudará.
A los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde
de la variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta,
exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen
fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.
LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA:
Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil
emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y
frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin Blancs. En
tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.
COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERISTICAS REGIONALES:
Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos
asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de
alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobre todo por
ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por
tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de
Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto
para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y
picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.
COMIDA JAPONESA.
En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China
una de las cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general,
no combina demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el comensal no quiere
limitarse únicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un
Gewürztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También un
buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opción. La comida China, más
dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de
dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en
un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo
general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo
de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos, especiados y secos,
como los que de nuevo ofrece un Gewürztraminer.
COMIDA TAILANDESA.
Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es
una interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es
aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.
COMIDA MEXICANA.
En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para
cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no
es el ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con
la excepción de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente
con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza
es ideal.
OTROS MARIDAJES.
La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen
y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que
proliferan con éxito cada vez más. Es lógico por otra parte el deseo de
combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un
desconocimiento de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes
principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta
tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que
pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para
acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar.
Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos, las
clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas
son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las
clásicas siguen un poco la fórmula “vinos blancos con carnes blancas y vinos
rojos o tintos con carnes rojas”, sin embargo ésta no es tan simplista como
parece.
A continuación, ejemplos de estas
combinaciones:
1. En el caso de las entradas frías y ensaladas, una armonía clásica son
los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta
entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las
armonías clásicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con
mariscos y pescados a la parrilla son las armonías clásicas los blancos secos y
rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco
meloso, espumosos de denominación y champagne.
2. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con
tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinación contemporánea: combinarlas
con espumosos de denominación.
3. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino
tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos
espumosos divertidos.
4. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner
atención en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan
clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha
sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de denominación y
champagne.
5. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay
chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos, espumosos de
denominación y vinos dulces naturales, resultan deliciosos!!
6. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso
hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con
un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y
sobretodo que hay que beber agua y nunca vino.
7. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas,
cremas o estilo “tartas”, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque
también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso
de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también
los blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con
vinos dulces naturales y vinos de licor.
La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. El
Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida.
Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye
la comida. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen
ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato
particular.
1. Armonía:
En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida
armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas
características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe
sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor
desagradable.
2. Sabor y consistencia:
Una buena combinación debe equilibrar dos elementos:
Los sabores predominantes y la consistencia tanto del
vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se
podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la
consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un
pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso
de un Chardonnay.
3. Contraste y similitud:
Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida:
Por la semejanza de sus
sabores y también por su contraste.
Los sabores similares se
potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor
juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.
4. Conozcan los cuatro sabores principales:
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro
elementos esenciales:
Ácido, dulce, salado y amargo:
El vino tiene estos cuatro
elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida
se tiene en cuenta igualmente:
La acidez:
Se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.
Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor
ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por
otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso.
En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
El Dulzor:
El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta
de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar
es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor
tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son
los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general
moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces.,
por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
Lo Salado:
Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el
vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado,
utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la
sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
Lo Amargo:
Se siente al interior de lengua,
casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente
por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores
fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien
con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas. En ciertos
platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son
incuestionables.
Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón,
fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las
tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de
Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de
casta con la inigualable paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el
Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti. El vino siempre tiene
que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se
degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos.
A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni
en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el
paladar para el disfrute completo del mismo. La intensidad gustativa del vino
debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de
ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompañar
perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en
consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y
generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción
de cada individuo obtenga con uno u otro vino.
EL VINO EN LA COCINA:
El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de
preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la
combinación ideal no es fácil. Te indicamos los diez puntos básicos.
1. No hay que
malgastar los grandes vinos:
Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones.
Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos.
Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea
de la misma familia o que tenga un estilo parecido.
2. En la cocina, usar sólo buenos vinos:
Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que
tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensará el ácido, teniendo
que añadir menos azúcar en la salsa.
3. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta:
Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante
para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos
aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.
4. A cada salsa su vino:
El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es
aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar
los blancos para las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor
que se le quiera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.
5. Los vinos prefieren las cocciones lentas:
EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez
que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto
es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para
reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del
vino a la elaboración del plato.
6. Los vinagres y el vino no se llevan bien:
Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma
receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un
vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean
mucho para adobos y para macerar carnes.
7. Utilizar grandes vinos para macerar:
Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas
fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas
personas que padece alergia a las fresas.
8. Vinos blancos para el pescado:
Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río
sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un
Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el
rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.
9. El vino y las aves:
No elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas
sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará
vinos demasiados alcohólicos.
10. Vinos tintos y salsas oscuras:
Los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas al vino tinto.
Es evidente que los civets (adobos) se llevan el premio. En esos casos elija un
buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el
plato con un vino más elegante.
Los tres usos más conocidos del vino en la cocina:
1. Se utilizan para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y
le da un sabor espectacular.
2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.
3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al
finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del
resto de los ingredientes.
Algunos "Tips" para cocinar con vino:
1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que
después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como
para servir el resto en copas.
2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino
blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en
cuenta que a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy
bien con salsa de vino tinto.
3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de
vino blanco.
4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes
rojas.
MARIDAJES CON PASTAS:
Con salsa ligeras
(Bechamel, carbonara.)
Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados
ligeros y frescos.
Pastas con salsas de carne o rellenos de carne
(Boloñesa, lasaña, canelones)
Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.
Pastas con salsas de hortalizas o verduras
Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves
ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO:
El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta
sorprendente, sin embargo, el aliño tiene mucho que decir .Orquestar una comida
con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difícil como dirigir una
sinfonía. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en
su “tempo” preciso, aún tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el
desastre; una especia que desafina, una gota de limón que arranca un lamento a
los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de ácido
fórmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban
la delicada armonía de un acorde.
Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el
Moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de
los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos. Y si se
trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Viña esmeralda puede ser
delicioso.
Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Si las
aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla
o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis amigos: la
ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante
Atrium. Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompañada de
atún o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al
probarla con un vino tinto, es posible que cambie de opinión. El tipo de
alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener armonía entre
los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar
la unión entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o el
contraste entre los sabores.
También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la
decisión de cuál vino va a acompañar a los alimentos. Para esto se requiere
tener ya suficiente experiencia.
RECOMENDACIONES:
1- Los blancos
ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco condimentados,
alimentos con poca cantidad de especias.
2- Los blancos
con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, moluscos de
concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados
en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas,
carnes ahumadas o marinadas.
3- Los tintos
jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como
las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de
ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.
4- Los tintos
maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla,
también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz.
5- Los
espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés, pescados y
mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles.
6- Por ejemplo,
si está preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida
el mismo vino que usó en la salsa que preparó. Si está preparando un salmón con
una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este
tipo de vino.
7- El pollo es
una carne más neutral, aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y
lo que le provoque más en el momento.
8- Cuando
hablamos de Pasta, la salsa será siempre la que marcará la diferencia, si es
una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se
conocen como vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si está
sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el
perfecto acompañamiento.
9- En cuanto al
pescado, no hay por qué asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaña
el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompañará perfectamente bien este
plato.
10- Con la
carne, es donde la vieja regla aún parece tener todo su efecto. A la carne no
le va bien un vino blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta más pesados
dependiendo del plato y de su gusto.
11- La comida
picante étnica muy popular hoy día acompaña bien con vinos aromáticos con un
toque dulzón. Los Rosés le irán bien igual que los vinos de Rioja, España. Sin
embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una comida picante es una
cerveza helada.
12- Para los
postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos
Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van con postres
a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irán mejor con un buen
Oporto.
EJEMPLOS DE MARIDAJES ALIMENTOS VINOS
a- Pulpo al Olivar. Jerez, Sauvignon Blanc
b-
Chupe de
Camarones (El chupe ó caldo de camarones es originario de Arequipa) Rosado
español o Chardonnay chileno con madera.
c-
Tiradito de
pescado con aceite de oliva. Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albariño, un
Blanco de Blancos de Tacama Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada
d-
Conchitas a
la parmesana. Chardonnay con crianza en barrica.
e-
Arroz con
mariscos. Rosado español.
f-
Lasagna de
Mariscos. Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.
g-
Pez espada a
la parrilla. Chardonnay Chileno, Chablis.
h-
Chicharrón
de calamar con salsa tártara. Sauvignon Blanc chileno.
i-
Corvina /
Lenguado a lo macho. .Chardonnay joven de Chile o Argentina.
j-
Chita en
salsa agridulce. Rosado español, Gewürztraminer,Torrontés.
k-
Causa de
cangrejo. Rosado español, Gewürztraminer,Torrontés.
l-
Cóctel de
camarones. Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.
m-
Atún en
salsa de vino tinto. Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.
n- Pizza con anchoas. Verdicchio, Trebbiano, Jerez o
cualquier Sauvignon Blanc.
OTROS MARIDAJES:
1-
Bacaláo a la
Vizcaína. Sauvignon Blanc Verdicchio.
2-
Paella a la
Valenciana. Rosado español.
3-
Terrine de
Salmón. Pouilly Fumé o Sancerre.
4-
Carpaccio de
salmón. Chablis, Chardonnay argentino o chileno.
5-
Ensalada de
mariscos. Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.
6-
Langosta a
la parrilla. Poully Fuissé, Chardonnay californiano o Chardonnay
chileno o argentino con madera.
7-
Langostinos
al ajillo. Jerez o Sauvignon Blanc chileno.
8-
Mousse de
conchas. Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.
9-
Salmón /
trucha ahumada. Pouilly Fumé o Chablis.
10-
Calamares a
la parrilla. Chardonnay de California o Beaujolais.
11-
Arroz con
calamares en su tinta. Sauvignon Blanc o Jerez.
12-
Lenguado al
horno. Chardonnay argentino o chileno: Rioja,Rioja Blanco fermentado en
barrica.
13-
Espagueti al
vongole (con almejas). Soave, Orvieto o Trebbiano.
14-
Corvina en
mantequilla negra. Blanco de Loira.
15-
Lenguado a
la Meunière. Chardonnay chileno o argentino. Jerez.
16-
Aceitunas,
jamón ibérico, almendras tostadas. Albariño.
17-
Mariscos,
guisos marinos, pescados azules y ahumados. Ribeiro.
18-
Pescados
blancos, aves y carnes ligeras. Valedoras.
19-
Quesos
frescos, aves ligeras, guisos de pescado. Blancos: Penedés.
20-
Platos a
base de pescado, mariscos y arroces. Pasta italiana y quesos semicurados. Andaluces.
21-
Pescadito
frito, adobo y platos fríos con encurtidos y escabeches. Pasta y huevos. Chacolí.
22-
Pescados a
la parrilla, Guisos con salsa untuosas, sopas de pescado. Rosados.
23-
Calderetas,
paellas y arroces. Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo. Quesos
de pasta blanda o queso fresco. Tintos crianza.
24-
Estofados,
legumbres, asados, caza de pelo y pluma, carne a la parrilla y bacalao. Quesos
ahumados y aromáticos. Tintos de reserva.
25-
Platos de
cocina tradicional, con salsas, platos especiados. Estofados, asados, caza de
pelo y pluma, carnes a la parrilla. Tintos de gran reserva.
26-
Platos
elaborados, con muchos matices de sabor. Carnes guisadas en salsa de vino, pescados
en salsa. Evitar picantes. Vinos generosos.
27-
(postre)Quesos
azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces. Chocolate y postres con café o
moka. Helados y repostería. Cava, champagne.
28-
Quesos de
corteza enmohecida y de pasta blanda. Mariscos. Blancos
jóvenes muy secos Espumosos. Generosos jóvenes.
29-
Pescados. Blancos
jóvenes secos Espumosos. Generosos jóvenes.
30-
Tortillas. Blancos con
cuerpo Rosados.
31-
Ternera. Tintos
ligeros Rosados.
32-
Buey. Tintos
viejos Tintos con cuerpo.
33-
Cordero. Tintos
jóvenes, viejos con cuerpo.
34-
Cerdo. Tintos
ligeros. Tintos con cuerpo Rosados.
35-
Caza de
pluma y pelo. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.
36-
Caza mayor. Tintos
viejos Tintos con cuerpo.
37-
Quesos
frescos. Blancos con cuerpo.
38-
Quesos curados. Tintos
ligeros, viejos y con cuerpo.
39-
Legumbres y
estofados. Tintos con cuerpo. Setas. Tintos ligeros.
40-
Sopas y
cremas. Blancos con cuerpo.
41-
Pasta. Tintos
ligeros Blancos con cuerpo Rosados.
42-
Arroces. Tintos con
cuerpo.
43-
Charcuterías.
productos elaborados de carne de cerdo (embutidos y fiambres) Blancos con
cuerpo Generosos jóvenes.
44-
Pastelería y
helados. Dulces y generosos viejos.
Lo más importante en todo esto es
recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué
comida es algo más bien de gustos que de ciencia.
El maridaje del vino y la comida
es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y
dice el dicho: “para los gustos los colores”. Los vinos blancos que tienen un
sabor más simple menos complejo que el tinto, contienen más acidez y son
clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la acidez que se
sienta y su frescura. También influye su aroma y por lo general son consumidos
cuando aún son jóvenes. Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes
y textura más suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación
entre las uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que
contribuyen a un sabor más complejo.
La gran mayoría de los vinos
tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se
suavizan y el vino en sí se torna más complejo.
MARIDAR CON EL FOI GRAS:
Como su nombre indica: Se reserva la denominación “foie gras” para los
productos que no tienen más que hígado graso .Además, existe el término “foie
gras entier”, que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado
graso. El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso
aglomerados.
Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir
únicamente una parte del hígado de ganso, sino es elaborar en la cocina un paté
de hígado de ganso, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se
consume con deleite. El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso
reconstituido, puede contener además hígado en trozos. Por otro lado, existen
también varias preparaciones a base de hígado graso con un porcentaje de hígado
graso que puede variar: el “parfait de foie” contiene un mínimo de 75% de hígado
graso. Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que
contienen como mínimo el 50% de hígado graso.
El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes
acompañamientos ni comparsas que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan un
buen pan y un vino, tampoco cualquiera, claro está. La combinación de estos
productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres
culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son
múltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales. En la elección
del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la imaginación, que
bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor.
Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla
baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre todo, evitar
el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería su
textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas. Lo más aconsejable
es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más. Respecto al vino, la riqueza
de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones.
Los vinos sólo deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo ,por lo tanto, se
deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes .
Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el
incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos
como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de
grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no,
con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne
y fijan la hora del aperitivo como la mejor.
Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya
mencionado Sauternes, el Mont bazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los
alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía. Los blancos secos proponen un
Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de
Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras. Las
referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del
Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso
del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes
vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para
los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales
del vino tinto.
MAS MARIDAJES
Riesling; platos con un toque de dulzor, como por ejemplo el pato a la
naranja, el cerdo cuando viene con salsas de frutas, el chifa, la comida de
navidad. Gewurstraminer: comida hindú, la comida thai, pollo al curry, todos
estos platos que son difíciles de combinar por lo especiados van a opacar a un
vino delicado, sin embargo esta uva tiene la suficiente fuerza para
aguantarlos.
ALGO DEL JEREZ
El jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular
utilidad para acompañar alguno de esos platos “difíciles”: es un vino
corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarse cara
a casi cualquier sólido que se ponga por delante. Los jereces más secos (el
fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran público, y
su precio no refleja su estupenda calidad. Como estimulan como nadie el
apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente
satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida
picante o muy condimentada. No es aconsejable que combine el Jerez fino con el
chocolate.
MARIDAJES QUESOS CON VINOS:
El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por
largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas. Durante mucho
tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región.
A este concepto se le llama Maridaje viña-pasto, porque los pastos donde
se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y
el tipo de suelo.
Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países
diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso
de la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico.
Criterios de maridajes:
Por complementación:
Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomaren cuenta su tipo de
sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se
refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor
de un vino suave.
Por contraste:
Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es
importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede
opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a
un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o
enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos
fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de
Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de
uva.
En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el
Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.
Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su
región de procedencia y las variedades de uva:
Jerez con manchego.
Suaternes con roquefort.
Gewürztraminer con münster.
Ribera del Duero con manchego.
De Burdeos con roquefort.
Chardonnay con manchego o de cabra.
Penedés con quesos secos.
Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana.
De Graves con gruyere y brie.
Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes
algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación
vino-queso:
Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los
tintos.
Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso
fresco.
Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y
fuertes, con quesos ahumados y aromáticos.
El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza
enmohecida y de pasta blanda.
Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda
la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximénez, etc. Algo con lo
que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea
viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran
abanico de variedades que éste presenta: roquefort, gorgonzola, bleude Auvergne;
o los del estado español como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Peña Santa,
que son mucho más potentes.
QUESO Y VINO BLANCO:
La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos
elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores
y que sean armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa
ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos
vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando
se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'.
Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no
nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el
caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar
demasiado a quien lo tome.
Al igual que existen una serie de
maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el
vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las
bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias.
El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación
regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de
que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción.
Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos
manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus
sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des
Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven
o un Chacoli.
En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se
suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las
Islas Británicas, en
Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de
maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos
de la zona, así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el
Idiazábal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La
segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está
centrada en la decisión de cuál va a ser el producto estrella de la pareja, es
decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a
considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la
combinación tiene que ser la mejor.
En Francia existen tantos quesos como días que tiene el año, y es
costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto
necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para
degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de
vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos.
El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en
algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por
costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere
en otros momentos del día.
No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado
español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las
bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.
QUESO CON OTRAS BEBIDAS.
Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles
otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el
Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los
anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de
manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost,
con aquavit o café puro.
Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es
perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche. En el queso depende de la
materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de
oveja, de mezclas, búfala, etc.
Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da
lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación
láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada;
de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad).
Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en
estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta
forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas
de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en
hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.
En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está
elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y
rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los
blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en
madera, los fermentados enmadera; en tintos, los jóvenes frente a los con
crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc.
Tal y como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de
quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles,
permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien
pensadas, ya que todos los quesos, aun los más suaves, tienen aromas y sabores
que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.
En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en
combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de
sabordelicado con los vinos de más cuerpo.
A continuación nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje
entre queso y vinos:
1- Si se escoge
una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino
tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés
2-
Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso
queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos
blancos ligeros y secos,como Rueda o Penedés.
3-
Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca,
enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el
Villalón de Castilla-León, buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos,
como los de La Rioja yRibera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.
4-
Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del
Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos
con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La
Rioja, Navarra y Cariñena.
5-
Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el
Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y
fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o
bien en una combinación diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de
Navarra.
6-
Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y
untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón
o el queso Mahón, recomendamos acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y
afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos
deGalicia.
7- Por último,
para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal,
Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como
La Rioja, Ribera del Duero y Bierz.
Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos
seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y
nos proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa
con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color
y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de
Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco,
o con los blancos suaves.
Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino
tinto ligero y frutos o, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy
popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco
frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones más
fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes. El queso Gruyere
se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el
blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o
cerveza liviana, al igual que el Camembert.
Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos
jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e
incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas
burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.
En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los
tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso
fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y
fuertes, con quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan mejor
con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. García Baquero posee
una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja...cualquiera de ellos puede
protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado.
Pero no todo es de color de rosa, también existe desavenencias en esta
pareja. Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta
incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas
características de los vinos (astringencia, “acético”, “salino”) haciéndolas
desagradables y desvirtuando su sabor.
No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos
técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos
de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo
a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición
y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias
que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.
MARIDAJES DE PUROS, COMIDAS Y VINOS:
El maridaje entre puros, comida y bebida es un terreno aún por explorar.
La regla de oro dice que el gusto de cada fumador es soberano. Sin embargo,
expertos tabaqueros, enólogos, sommelier y cocineros coinciden al señalar que
unas vitolas ó marcas armonizan mejor que otras con los almuerzos tradicionales
o que determinados puros realzan la degustación de ciertos destilados. Cada
Habano puede tener un alma gemela gastronómica.
Se considera importante a la hora de elegir un puro lo que hemos comido,
el tipo de café que tomamos, el tiempo disponible de sobremesa y el estado de
ánimo del fumador; podemos marcar dos líneas fundamentales entre tipos de
comidas y cigarros:
·
Si la comida es moderna, sofisticada, de pequeñas
porciones y platos muy elaborados, es lógico que la elección del cigarro puro
recaiga en un formato moderno y estilizado, no muy potente y terroso, sino más
bien sutil, de elegante amargor y muy equilibrado en su riqueza aromática y
sabores; si el cigarro es suave en sensaciones nos sentiremos poco satisfechos,
mientras que si elegimos un Habano calibre grueso y mucha fortaleza, al final
de la comida, tendremos una sensación vulgar, poco armónica con el espíritu de
la comida.
·
Una comida tradicional, copiosa y de sabores
fuertes y contundentes, nos invita a continuar en esa misma línea, con un
cigarro de humo denso, picante, terroso y de gran fortaleza(un Habano
Tradicional), que supere las fuertes sensaciones lápidas que nos han dejado los
platos; no tendremos las papilas gustativas preparadas para apreciar las
sutilezas y delicadezas de aroma de un cigarro moderno y elegante(una Pirámide
de Vega Fina), pues el predominio de sensaciones primarias, es mejor
acompañarlo con sensaciones más intensas, aunque no sean muy refinadas.
Para elegir el Habano ideal en cada momento hay que tener en cuenta los
platos degustados, así como la bebida que se está tomando.
Si la comida es moderna, sofisticada y muy elaborada, la elección del
puro debería recaer en un cigarro moderno y estilizado, de fortaleza suave o
media, sutil, elegante y equilibrado de aromas y sabores.
Si por el contrario, la comida es tradicional, de sabores fuertes y
contundentes, invitará a continuar en esa línea, con un puro de intenso aroma,
bocanadas plenas y gran fortaleza.
Una buena elección para la sobremesa serían los tradicionales Cohíba,
los Montecristo o los Romeo y Julieta.
BEBIDAS CON PUROS.
Respecto a las bebidas que acompañan a cada puro tampoco hay un estándar
común, aunque los expertos coinciden en una serie de directrices. La clave del maridaje
entre copas y Habanos es que cuando un destilado es sabroso, potente y de gran
cuerpo, requerirá cigarros de gran fortaleza y complejidad para que se armonicen
los sabores. A los puros suaves o medios le acompaña mejor a los licores de
menor graduación y a los destilados untuosos.
El ron añejo es el destilado que mejor armoniza con la mayoría de los
puros, seguido del Cognac y el Brandy. El Oporto y el Pedro Ximénez tienen combinaciones
magníficas, pero muy específicas, con Habanos muy concretos y en momentos muy
determinados, mientras que el Orujo y el Pacharán solo van bien con algunos
puros de fortaleza suave. Por otro lado, el whisky de Malta puede ser un buen
compañero de vitolas de gran fortaleza y marcado carácter.
También existen bebidas que diluyen el sabor del puro hasta dejarlo
insípido. No resulta recomendable malgastar un buen Habano con una cerveza, un
refresco con gas, un combinado o un espumoso, por muy frío que esté.
HABANOS PARA EL APERITIVO.
Normalmente se tiene la idea errónea de que los puros sólo sirven como
final de una buena comida, como colofón de una cena o como complemento de un
buen café o de un destilado, pero, un Habano da para mucho más, permite combinaciones
casi ilimitadas de sabores, aromas y sensaciones con los que poder abrir un
aperitivo, para ello hay que elegir la vitola adecuada a cada situación.
Al hablar del puro de aperitivo, hay que tener en cuenta las particulares
condiciones del momento, lo que determina la elección. La fumada suele ser breve,
ya que no dura más de media hora, por lo que la vitola no deber ser muy grande.
Además, el Habano no debe tener una fortaleza elevada, ya que un exceso de
fortaleza podría interferir en la percepción de los sabores de la comida posterior.
También hay que considerar las bebidas que se pretenden tomar para que el
maridaje sea adecuado así como la posibilidad de continuar tras el almuerzo con
otros puros de sabores similares.
Existen determinadas vitolas de Habanos adaptadas a los aperitivos. Una
elección son los Laguito No. 3, de calibre fino, nombre que reciben en la
fábrica las Panatelas de Cohíba, con sabor a tabaco vagamente amargo y un fondo
de dulzor muy persistente. También destacan las Joyitas de Montecristo, con
sabor a tabaco algo amargo, seco y con un punto de dulzor que trae recuerdos de
cacao.
Para fumadores más habituados se encuentran dos vitolas algo más
grandes, aunque aún de calibre fino, como son los Epicures de H. Upmann o los
Seoanes, nombre que tiene su origen en el apellido del español para quien se
hacían estos cigarros por encargo, que es el nombre que reciben en la fábrica
los Exquisito de Cohíba.
Los fumadores más expertos se pueden decantar por los cigarros más pequeños
de calibre medio. Las Perlas, representadas por el Siglo I de Cohíba, o los
Montecristo No. 5, son una buena opción. Todas estas vitolas responden a las
condiciones enumeradas al principio, ya que tienen tiempos de fumada entre 15 y
25 minutos, son de fortalezas medias, en algunos casos ligeramente más suaves y
en otros ligeramente más fuertes, pero sin salirse de una línea moderada y,
desde luego, sin hacerse excesivas, permiten buenas combinaciones con bebidas
de aperitivo. Igualmente forman parte demarcas que tienen vitolarios bastante
extensos, lo que permite continuar tras la comida con vitolas de
características organolépticas similares.
MARIDAJES DE LA CERVEZA:
“La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y
envuelta en multitud de variantes que enriquecen su consumo”
D. Rafael Ansón – Presidente de la Academia Española de Gastronomía. La
cerveza es perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, los picantes,
las especias como el pimentón, los ahumados y marinados o los sabores amargos
que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el vino.
Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para
tomar sola en una cervecería o en casa. La mayoría de los restaurantes en
España, incluso los que cuentan con una buena carta de vinos, sólo ofrecen dos
tres cervezas a elegir, que además siempre sonde los mismos estilos, lager
rubias y frías, siendo la mayor diferencia entre ellas el diseño de la
etiqueta. Ante esta pobre selección, poco podemos hacer para acompañar una
buena comida.
Pero cuando estamos en casa, sí podemos disfrutar de una de las variadas
cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que hasta ahora no se hayan
decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro motivos.
En primer lugar, la cerveza
es más refrescante y quita más la sed que el vino. Esto es muy importante en el
caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor.
Como segundo motivo, la cerveza
ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de
sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace
que haya más posibilidad de elegir una cerveza para una comida determinada.
Además, los buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a veces
pueden interferir con el sabor de un plato.
El tercer motivo, es que la
cerveza tiene menos alcohol y menos calorías que el vino, lo que permite no
acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si consumimos la misma
cantidad.
Y como última razón, la cerveza
cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden
agradar son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener
precios desorbitados e incluso costar más que la propia comida.
No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos
técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos
de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo
a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición
y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias
que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza. La cerveza es la
mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para
cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones.
Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones científicas ni razonamientos
exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las
investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta
con cierta “lógica” gastronómica. En líneas generales, y como hilo argumental
de los contenidos de esta guía se podrían destacar las siguientes conclusiones:
Los ácidos:
Hay que destacar que la cerveza encuentra aquí maridajes de gran interés
gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen
nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con
vino. La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de
las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que
encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto.
Es perfecta para los ceviches de pescados.
La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que
abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes
muy interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados,
el pan con tomate, las cazuelas..... Ciertos componentes ácidos de las verduras
dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida
alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran
variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por
otra parte, son incompatibles con otras bebidas.
Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva,
combinan con gran armonía con la cerveza.
Los sabores amargos.
Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se
ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.
LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTES.
La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante: Los
platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no admite
fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación.
Es la contraposición perfecta a la sensación del picante. Es difícil encontrar
bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin
embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo
de platos.
Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo,
por ejemplo, y toda la charcutería.. Siguiendo esta misma argumentación, la
cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla,
chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro,
jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina
mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.
CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES
. La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje
perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en
los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas
kétchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos
ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las
hamburguesas con cerveza.
CERVEZA CON CARNES AHUMADAS Y MARINADAS:
Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo)
encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de
la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.. La
cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto
de su sabor.
LA CERVEZA Y LAS GRASAS:
Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar:
carnes de cerdo, embutidos. Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas
afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados,
pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las
papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de
aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves
y frescas que limpian la boca.
Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los
platos fritos que tienen mucha grasa.
Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules.
Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto
refrescante. Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje
con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una
textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.
MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE:
Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa
(perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una
excelente compañera.
La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba
de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate
con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también perfectamente
con las cervezas de cuerpo medio.
CERVEZA CON COMIDAS.
¿Qué pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego
bebemos un poco de cerveza fría? El paladar se limpia y se despeja y el
siguiente bocado nos sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza
cortó el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con
queso, que son ricos enaceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza
produce el mismo efecto, cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin
fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la
cerveza Imperial, se presta mejor para esta función de cortar los sabores de
los alimentos.
En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un
ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura.
El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de
vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompañan a carnes de
caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se
tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza, así,
las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son
especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que
es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general.
Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como
el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen
emparedado.
En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza,
y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad
premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el sabor exquisito de la
bebida. Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cerveza
Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos,
uno para humedecer la boca y otro para paladear despacio sus características.
Los aliños con vinagre, verduras como la alcachofa o los espárragos e
incluso los postres de chocolate amargo se degustan mejor acompañados de una
cerveza servida en vaso frío, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de
espuma.
No hay mejor acompañamiento para una "lager pilsen" que una
copita de "porrusalda" con muselina de cangrejo.
El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es
ideal para una "ale", mientras que el pichón asado con vainilla y
manzana con salteado de ha bases perfecto para una cerveza de abadía. Y de
postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra
"stout", y plátano conteja de semilla con helado de naranja y canela.
El secreto está combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con
ensaladas aliñadas con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, así como con
los platos picantes y especiados.
Las cervezas con sabor más intenso combinan a la perfección con las
verduras amargas y ácidas como espárragos, alcachofas o calabacines, las carnes
a las brasas y los embutidos cocidos y ahumados.
Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la
cerveza negra es perfecta para los postres que llevan chocolate. Su temperatura
debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo. Otro
consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado porque
no favorece la espuma ni su apreciación individual.
Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos
positivos para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y
que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir.
Se ha desmentido asimismo el tópico de que la cerveza engorda, ya que
según un estudio de la universidad de Nápoles el consumo moderado de cerveza no
es el responsable de la denominada "curva de la felicidad" o
"barriga cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la
acumulación de grasas alrededor del abdomen.
Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o
contrastar, tieneen ella una opción para acompañar el sabor de sus platillos
predilectos.
LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA:
Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente
con cerveza, pues sus sabores se verán complementados.
Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para
marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para
cocer mariscos y para confeccionar panes y repostería. Existen innumerables
recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que
tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido
de calorías, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que,
en general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar
cervezas de baja lupulación, como por ejemplo Imperial o Rock Ice.
MARIDAJES CON CAFÉ:
Si hicieran falta pruebas de los beneficios, de las ventajas, de los
óptimos resultados del mestizaje, no habría más que pensar, sentir, disfrutar,
de una sobremesa al modo clásico. ¿En qué consiste? En compartir, sin prisa,
café, brandy y puro. Tres sólidas columnas procedentes de tres continentes para
sostener el artesonado de ese monumento que se puede llamar felicidad, o,
cuando menos, satisfacción, que no es poco.
La combinación es perfecta, el humo inciensa una ceremonia en la que se
funden los descarados aromas exóticos con el refinamiento de las añosas
maderas, los punzantes amargos del café con los golosos y aún frutales
alcoholes del aguardiente.
No es gratuita esa acrisolada combinación de brandy y café que han
bendecido siglos de cultura gastronómica.
La armonía se basa en ciertas similitudes de su composición (ambos
proceden de frutos procesados y, en su caso, fermentados) y de su expresión, el
equilibrio y la delicadeza con que ambos han de mostrarse a los sentidos, al
olfato, al gusto y al tacto en el paladar.
CAFÉ Y CIGARRO:
Con el café es más difícil encontrar una adecuada armonía, pues al
tomarlo después de los postres y una larga comida, sus aromas y sabores
permanecen durante poco tiempo en la boca; donde podemos hablar con propiedad
de maridaje con el cigarro, es en la sobremesa, donde cada vez que degustemos nuestro
cigarro, lo acompañamos de un sorbo de nuestro destilado favorito; en este
momento se juntan en la boca y nariz (por retro nasal), los sabores de ambos y
es donde principalmente experimentamos las sensaciones equilibradas o desequilibradas
entre ambos.
MARIDAJES CON EL ARROZ:
Sustento principal de la humanidad por miles de años, el arroz es uno de
los alimentos más versátiles de cuantos existen.
Su adaptabilidad en la cocina es difícil de superar. Resulta fascinante que
este alimento sea el protagonista de muchos de los mejores platos del mundo.
Tiene en los pueblos del Mediterráneo su propia cultura y forma de expresarse
en la gastronomía.
Una de las múltiples preparaciones, sumamente exquisita y vistosa, es el
arroz negro, receta típica de la cocina valenciana, aunque aquello de lo típico
es un término tan amplio y abierto como la imaginación de quien lo prepare.
Su color característico se debe al uso de la tinta de la sepia, sobre
todo, aunque también se prepara con calamares o chipirones.
El arroz más apto para este tipo de plato es el de grano redondo y
pequeño porque se impregna y apodera de los aromas y sabores del resto de los ingredientes,
algo fundamental para un buen arroz negro. La receta más sencilla incluye,
junto a todo lo citado, vino blanco, ajos, laurel, cebolla, pimiento, caldo de pescado,
aceite de oliva, sal y pimienta.
A partir de ahí las variaciones son ilimitadas, pero siempre con cierta
lógica y respeto de la materia prima. Le van muy bien las alcachofas, pimientos
y judías verdes. Como acompañante, una gama de rosados muy diversa (Penedés,
Somontano, Montsant, Navarra, Rioja y Ribera del Duero), vinos frescos,
ligeros, afrutados, con buena acidez, sabrosos, en definitiva, que no apabullen
el paladar y arropen al arroz.
ARROZ Y AZAFRAN UN MARIDAJE CON LEYENDA:
El azafrán, un condimento indispensable a la hora de preparar el
risotto.
Existen diversos clases de risotto: a la milanesa o a la veneciana, con
"funghi" champiñóny aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas
y espárragos; o el azafrán adorisotto con "peoci" mejillones y con
mariscos diversos.- Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son
indisolubles, por ejemplo, la del azafrán con tres grandes platos de la cocina
universal: la paella, la bullabesa y el risotto.
En la paella, por supuesto, este condimento es indispensable. La
paella", ha llegado a ser el plato cumbre de la cocina española por
excelencia.
En lo que al risotto se refiere, los entendidos en gastronomía fijan la fecha
de creación del risotto a la milanesa en 1574.
Los anales cuentan que un mozo milanés se encegueció ante la belleza
rubia y pálida de la hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes.
La pidió en matrimonio y se celebró la boda. En el convite nupcial, y para
solemnizar la ocasión, el joven esposo mandó preparar y poner sobre el mantel
un plato de su invención: una fuente desbordante de granos de oro tostado y
apetitoso: era el primer arroz colorado con azafrán que los alborozados
comensales contemplaban.
La noticia milanense es, pues, la primera crónica que enuncia la sabia e
inmemorial alianza entre el arroz y el azafrán.
El azafrán, esta bulbosa planta introducida en España por los árabes, el
ya se cultivaba en la región levantina y en La Mancha con anterioridad al
festín italiano. En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un texto
en España. El término viene del persa, a través del árabe,
"zahfaran".
Volvamos al risotto, que es un arroz cremoso, de firmeza justa, rehogado
en caldo fresco y con un método de cocción totalmente distinto al de los
arroces españoles.
Ni seco ni caldoso, para la preparación del risotto debemos hacer
comulgar al arroz con el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso
pero nunca sumergido en líquido. En trance de evitar este
"ahogamiento" del grano es preciso vigilar la sartén, con un perol de
caldo al lado.
MARIDAJES MARISCOS Y VINOS:
El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso.
El Sushi es de lejos la carne más delicada que hay.
Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparación. Seguro
usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún Azul
del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio. Es apenas lógico pues
que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino de igual o mayor cuantía,
o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre
recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy
ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi. Cualquier
Chardonay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan
de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la
crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay para acompañarlo.
Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta.
Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en
las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar
su velada de Sushi.
Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo
dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto es
algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar pescado,
así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio,
aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot .Lo más complicado,
además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es acertar con que
bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de sus
ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y elegantes
cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados
de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal.
ERIZOS Y CAVAS:
Los erizos uno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos ya preciados
por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas.
Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y
pequeños invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan
frescos, al natural, la mejor de las maneras.
Lo único peligroso es abrirlos porque las púas tienen una toxina que se
libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su
singular y contundente sabor yodado.
Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de
color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su
máxima expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una
sensación fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca,
pero también se cocinan.
Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada,
son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente
presentar los gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias.
Estas son algunas sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión
son cavas.
Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles
y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los erizos
de mar, auténtica esencia de mar.
PULPO CON CAVAS.
Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado,
de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua “paliza” para
hacer masticable su fina carne.
Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo
debe ser “blanqueado” en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y
sonrosado como un bebé.
El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos
y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.
OTROS MARIDAJES CON MARISCOS:
•
Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc
•
Chupe de Camarones: Rosado español o Chardonnay chileno con madera.
•
Tiradito de pescado con aceite de olivo: Sauvignon Blanc chileno o
argentino, Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por
supuesto, una cerveza helada.
•
Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica.
•
Arroz con mariscos: Rosado español.
•
Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en
barrica.
•
Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis.
•
Chicharrón de calamar con salsa tártara: Sauvignon Blanc chileno.
•
Corvina / Lenguado a lo macho: Chardonnay joven de Chile o Argentina.
•
Chita en salsa agridulce: Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés, .
•
Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave.
•
Cóctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.
•
Atún en salsa de vino tinto: Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.
•
Pizza con anchoas: Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon
Blanc.
•
Bacalao a la Vizcaína: Sauvignon Blanc, Verdicchio.
•
Paella a la Valenciana: Rosado español.
•
Terrine de Salmón: Pouilly Fumé o Sancerre.
•
Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay argentino o chileno.
•
Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.
•
Langosta a la parrilla: Poully Fuissé, Chardonnay californiano o
Chardonnay chileno o argentino con madera.
•
Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno.
•
Mousse de conchas: Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.
•
Salmón / trucha ahumada: Pouilly Fumé o Chablis.
•
Calamares a la parrilla: Chardonnay de California o Beaujolais.
•
Arroz con calamares en su tinta: Sauvignon Blanc o Jerez.
•
Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado
en barrica.
•
Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira.
•
Lenguado a la Meunière: Chardonnay chileno o argentino.
El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo
acompañar a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como
ingredientes de insuperables salsas, tanto saladas como dulces.
En países con vieja tradición vitivinícola, el vino y la gastronomía,
mantienen desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en cambio, en
la cocina autóctona regional de España, se encuentra ausente el vino, como
ingrediente indispensable en los componentes de salsas, que complementen algún
plato tradicional.
Es extraño, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un país
tradicionalmente vitivinícola, no hayan creado alguna comida típica mente criolla,
en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con los
españolismos "Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las
francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au
bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vinoBorgoña).
Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes y
pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostería, desde
el "sabayón italiano al marsala", "las peras al vino tinto"
y los "postres borrachos" al coñac, jerez o mucha gente cree que el
alcohol, puede perjudicar la preparación gastronómica, pero no es así, por el
contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor son los vapores
alcohólicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el recipiente
durante la cocción.
Añadir vinagre a una salsa que se elaboró con vino, el sabor del
primero, no modificará al segundo, porque cada uno aportará su cualidad
específica, manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se busca para
lograr un buen resultado final.
El vino que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es
un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a
las comidas una característica gustativa que solo puede proporcionar la
concentración desabores añejados en madera. También se utilizan vinos blancos
con aromas característicos, como sucede con un Champán, Chardonnay o Chenin.
Usar estos vinos como componente líquido de cualquier salsa, confieren
un verdadero toque de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo
sencillo a niveles de sabores casi etéreos, siempre que
se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena calidad y
un maestro en gastronomía.
CONSEJOS.
1. Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté
casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo
mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y
dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el
sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.
2. Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más
liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el
vino porcompleto.
3. Si sirve comidas altas en grasa,
lo mejor es optar por una salsa liviana. Concomidas más livianas, puedes
utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se
sirven con salsas cremosas y mantequillosas.
4. En la nómina de los mejores vinos tintos españoles citamos, a menudo,
los grandes Tempranillos de buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los
intensos tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva de Mencía.
Pero existen también otros tintos raciales, menos afamados, entre los que se
encuentran algunas botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las
variedades Garnacha y Cariñena, o de los recios tintos de Monastrell que se
incluyen en la más rancia tradición mediterránea. No olvidemos estos vinos intensos
y tradicionales, sus aromas se unen magníficamente a las salsas típicas
especiadas del Mediterráneo: el romero, la albahaca, el laurel, el tomillo.
5. Los vinos jóvenes de Garnacha, Cariñena o Monastrell, antes de
cumplir sus cinco años, pueden unirse a los pescados de carne firme y prieta,
como el rape; siempre que se una a la salsa de vino tinto algún complemento
como el pimiento confitado. Un Sangre de Toro es el compañero perfecto de todos
los cocidos, las cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran
Sangre de Toro, que ha alcanzado su mayoría de edad con más de seis o siete
años, fundiendo el terciopelo de sus taninos, acompáñelos con una espalda de cordero
braceada.
6. La col que por sus aromas azufrados, es un problema para los vinos es
una tentación cuando se prepara con una sabia receta y braseada al vino tinto.
En este caso no dude a la hora de acompañarla con un Sangre de Toro.
7. Otra sugerencia: acompañe un Sangre de Toro con unas finas rodajas de
hígado de ternera, en una salsa de chalotas, aromatizada con una punta de
jengibre y vinagre balsámico. Para completar la receta preparad un risotto con setas,
cebolla y un poco de tuétano. La textura suave del hígado es, sin embargo
compacta: justo lo que necesitan los taninos para amansar su astringencia.
8. Con los sofritos y las salsas mediterráneas, donde entran la cebolla,
el pimiento y el tomate, hay que saber elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto
joven no hay problema; pero es más difícil encontrar un tinto de gran clase que
acepte este acompañamiento. Se recomienda en estas situaciones comprometidas,
Grans Muralles.
Reflexión" A la salsa
que le añadas un vino maduro, le incorporarás, sabores únicos..... el del sol y
el del tiempo".
MARIDAJES POSTRES-VINOS:
Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer y Tokay.
Vinos de hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la
combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en
el postre la responsabilidad se multiplica. El final va a marcarla sensación
general de todo el ágape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy
diferentes.
El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y,
cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del
postre.
Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente
comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos
más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola.
Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el
plato fuerte del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso
antes de los dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse
hábilmente cuando entren los dulces.
El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es
posible hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto
se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido,
para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su
peculiar textura.
La elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos
tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia
aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro
Ximénez Paradar cuenta del último plato.
Además, el Pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete
yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato
chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía.
El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor
lo contrasta.
Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad
del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente
amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.
Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos
similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles
clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream, también
repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes compañeros de
la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y hojaldres no
demasiado dulces o con frutos secos. Los dulces navideños como el turrón, el
mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de
esos vinos clásicos.
El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa,
pero hay muchos. Los más frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última
generación, son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación
tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas
frescas) ya quesería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los
aromas del vino con la propia de los frutos.
Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más clásicos sin
crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobre maduras, justos de acidez
y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas.
Una excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y elaboraciones
como el dulce de membrillo o el universal appel strudel, el famoso pastel de
manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de grano
menudo o los de vendimia tardía.
Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente ácido importante
para alegrar los azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al
horno.
Y también son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre
noble, la buscada botrytis, que confiere unos aromas entre minerales y de
hongos muy sugestivos.
Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga
o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas
crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también buenos
moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias, son buena
compañía para bizcochos y bollería, en especial para la que se enriquece con
cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.
Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos
tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos
más difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas,
natillas o crema catalana).
Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso
de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.
Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las
comidas. Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad
al final de las comidas.
Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de ochenta o
cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los
cincuenta. Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en
este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente
más seguros.
Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros
de la dulcería desde hace ya mucho tiempo. Con la repostería de hojaldre
rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava
pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la dulcería potenciada por la
sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto.
Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la
repostería mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es
sabiamente acompañado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximénez
o Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate.
Pero si quieres desmarcarte del clásico vino aromático eligiendo uno más seco,
solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.
Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos
problemas causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser
perfectamente acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o
navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer
vendimias tardías puede ser un excelente final.
El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste, pierde
la batalla de la anestesia de las papilas, por el frío del helado, con vinos
espumosos, moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.
MARIDAJE VINOS CON EMPANADAS:
Con las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los elementos se acompañen,
que vayan de la mano, que un sabor levante al otro. Una comunidad. Pero veremos
que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que buscarlo opuesto: que
la bebida refresque, amaine.
MERLOT.
Fruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza ácida y algo de
moka, también entrega leves notas terrosas que se repiten en boca. En el
maridaje con la empanada simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con
la acidez del vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en
cambio, el ají se dispara hacia la nariz, en la boca ataca desde atrás. Para
ellos, descartada la amistad. Menos un matrimonio.
CARMENÈRE.
Vino potente, estructurado, de buena acidez, notas ahumadas y un
atractivo y perseverante mix de frutos negros y rojos. La potencia no
disminuye, sin embargo, a la empanada tradicional.
De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la fruta, van de la
mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada picante, si bien no es traumática, la
combinación resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el ataque como en
el retrogusto. Buena opción, entonces, para esa empanada simple y jugosa.
CABERNET SAUVIGNON.
Este vino se entromete en los sabores de la empanada, haciendo que el
comino sobresalga y se escape con los taninos. Lo mismo pasa con la picante,
esta vez multiplicado por tres. Definitivamente, un vino para ese asado que los
espera después de la empanada.
SYRAH/CABERNET.
Notas achocolatadas cálidas, vainillosas, taninos suaves, acidez leve.
Todos estos elementos hacen que el vino deje espacio para los sabores jugosos y
opulentos de la empanada. Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a
despedirse suave, tranquila, sin remordimientos.
De esos matrimonios sin tormentas. Con la empanada picante, si bien no
es una combinación perfecta, es la única que podríamos elegir de vernos
obligados a acompañarla con un vino. Para el resto, una refrescante cerveza
lager o una frutal ale es la mejor elección.
HELADOS ELABORADOS CON VINOS:
Helado de torrontés y de cabernet Torrontés y cabernet son una musa
inspiradora. Con creatividad e ingenio se logró un helado de enorme calidad en base
a estos vinos. En Salta son varias las heladerías que fabrican los helados con
vinos, pero un cafayateño por elección tiene patentada su invención desde 1996.
"Soy el inventor de los helados de vino", dijo categóricamente
Ricardo Miranda.
En febrero de 1996, plena época de la Serenata a Cafayate, en un
almuerzo para la prensa presentó el helado de vino torrontés y cabernet, que
luego se hizo famoso en todo el mundo. Miranda es un artista., siempre vivió
del arte en distintas expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los
helados regionales.
Nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y fine a su esposa como
el brazo derecho de todas sus creaciones.
El gusto a terruño del vino torrontés y del cabernet calchaquí, lo
sambulleron por dos años en el intento
de lograr el helado de vino perfecto.
En 1996 lo consiguió. Turistas ingleses, alemanes, italianos, polacos,
escoceses, americanos y de provincias argentinas hacen una parada, casi ritual,
en la calle Güemes de Cafayate para saborear la crema blanca o tinta en la
popular heladería "Miranda" que figura en las guías turísticas de
muchos países, asociada directamente con Cafayate. Su invento está legalmente
patentado como "Helados Miranda: creador del helado de vino".
Este creativo cuenta que "en el '94 comencé a probar y. Demoró 2
años en lograr el sabor y la consistencia del helado que figura en las guías
turísticas de Inglaterra, Escocia, Polonia y otros Tomó la decisión de fabricar
helados porque su esposa había abierto una heladería en 1992 y según cuenta
"perdía plata con los industriales". Entonces compró una maquinita y
se puso a inventar.
De ahí salieron los populares helados de vino torrontés y cabernet. Por
ser blanco, el torrontés tiene una simbiosis natural con el frío y en helado
queda perfecto. El cabernet, un tinto bien calchaquí, en helado pierde un poco
sus taninos pero igual expresa su inconfundible gusto a terruño. Con su color
violáceo es el preferido de los hombres cuando buscan refrescar el aliento con
el invento cafayateño. Las mujeres se inclinan más por el rey torrontés.
Así nació la "Crema Miranda" salpicada de almendras y también
el helado de chañar, de algarroba, de tuna, de mango, de sandía y el de pera
que es una crema suave y espectacular, entre tantos otros. Si bien los helados
más demandados por turistas de todas partes son los de vino, el de tuna no
queda opacado. Tiene una enorme demanda y además de ser sumamente agradable en
la boca, contiene mucho potasio y regula naturalmente la función del intestino.
Estas condiciones se reúnen con la garantía de que los productos son
orgánicos, sin agregados químicos.
MARIDAJES.
Helados cremosos:
Dulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.
Sorbetes:
Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y
Gewurztraminer.
Postres con chocolate:
Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy
añejo, tipo Oloroso dulce.
Cremas y flanes:
Blancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.
Tartas de frutas:
Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel, Gewürztraminer
y Malvasía.
Postres de queso:
Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez, Olorosos dulces, Cream),
oportos tipo Tawny.
Frutas tropicales:
Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de Moscatel
y Malvasía.
Pastelería:
Jerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos vintage (de añada) o tipo
tawny. Cavas y champagne semisecos. No hay alianza más estrecha que la del Moscatel
con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la
crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla. Pero un
Pedro Ximénez añejo puede mejorar esta sinfonía, con las notas especiadas de la
madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado.
También los vinos ecos tienen su lugar de honor en los postres. Y no
creo que exista mejor acompañamiento que un buen vino tinto para unas tartaletas
de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento
perfecto si están bien maduras en los aromas frutales del vino tinto.
No olvidemos la maravillosa sintonía de las fresitas silvestres,
maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra
incluso en los grandes champagnes de añada, sobre todo cuando tienen la
brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos también la experiencia
insólita con un añejo Rosé Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores- que
parece nacido para llevar una cesta de fresas en su falda de encajes.
Las notas cítricas de un Riesling sobre maduro pueden armonizarse con la
textura suave de una tarta tibia de limón. Pero no olvidemos tampoco un viejo
vino rancio como el Sangre Brava, intenso y abocado, con un hojaldre de arándanos
y moras; o incluso con una tarta de dátiles.
VINO Y CHOCOLATE:
Es común oír por ahí que el chocolate y el vino no se llevan bien, sin
embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias;
los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos
y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café,
tabaco, etc. Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon.
VINOS SUAVES PARA PLATOS SALADOS:
Los expertos aconsejan que los vinos sean más suaves que los platos que
acompañen. Una norma general de la gastronomía aconseja que los vinos sean
siempre más suaves que los platos a los que acompañan.
Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayoría
de los casos. Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos,
exigen vinos tintos muy suaves, con taninos muy aterciopelados y maduros. Y,
como no abundan los tintos de esas características, la elección siempre será comprometida.
Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.
El pato en salsa dulce admite también la alianza con un vino blanco muy voluptuoso:
un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Viña Esmeralda; o los mejores Auslesen
alemanes.
Más fácil será siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos
salados, ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En
ese caso caben todos los vinos blancos, del más seco al más meloso, y la
mayoría de los tintos maduros que no sean demasiado tánicos (Garnachas, Merlot,
Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos).
Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet
Sauvignon no deben servirse con platos excesivamente salados ni tampoco demasiado
dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos.
Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura
altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben
reservarse para las carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.
Las preparaciones culinarias más sencillas son precisamente las más
adecuadas para resaltar la clase excepcional de estos vinos energéticos; sobre
todo cuando se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas decrépitas.
Por el contrario, los vinos tintos más suaves y ligeros (o sea: la mayor parte
de los tintos añejos)deben reservarse para las carnes jóvenes de ternera, de
cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.
Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles,
suelen encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos
para acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios
de carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos
y enérgicos. No tiene sentido pagar a precio muy alto una vieja añada de un
tinto descarnado luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto
frutal y brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet
Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas especiadas.
VOCABULARIO:
Para poder comprender algunos términos descritos en el trabajo aquí les presentamos
el vocabulario
COCINA:
Sote: Saltear los alimentos con poca grasa, aceite o mantequilla.
Deglasar: Perfumar con vino las carnes o los vegetales en
el momento de sellar o saltear, y dejar reducir el vino al fuego, después se
continua agregando otros sazonadores.
Perfumar: Agregar vino al final de una preparación como
arroces, guisos, estofados, sopas, etc.
Flambear: Agregar un licor o vino mezclado con ron, coñac o
brandy para aromatizar una preparación de carnes frutas, postre café.
Escalfar: es un método de cocción en agua con vinagre para
carnes y vegetales pero se puede realizar con vino, agua y hierbas aromáticas.
Brasear: Cocer una pieza grande de carne
con caldo perfumado con vino al fuego o al horno.
VINO:
Astringente: Se dice del vino que tiene exceso de taninos y que
aprieta la boca. Esta cualidad se puede apreciar en boca, en mayor o menor
medida, pasando la lengua por el paladar, notando una sensación de rasposo.
Amontillado:
Vino fino de Jerez, de color ámbar, sabor muy seco y aroma muy intenso. Su
graduación alcanza los17 grados o 18 grados.
Cuerpo:
Se dice de un vino que llena la boca de sabor gracias a su riqueza en
alcohol y en valores gustativos.
Generoso:
Vino rico en alcohol, su graduación alcohólica puede llegar hasta los
23grados, suelen ser ricos también en azucares. A este tipo de vino pertenecen
los Moscateles, los Malvasías.
Tanino:
Uno de los principales componentes del vino, proviene del raspón, la
piel u hollejo y de las pepitas de la uva, proporciona carácter y vida al vino,
en cantidades elevadas le confiere un sabor áspero al vino.
Anejo:
Vino que ha sido criado en barricas o botellas durante un tiempo
prolongado .Por lo general son vinos de alta calidad con una crianza mínima de
tres años.
Chef Alain Bringas Ornelas.
Director General
banquetes & catering albro
BIBLIOGRAFÍA:
Baeza. Concha. Gran Atlas del vino. Madrid: editorial Libsa,
España 2001.
Revista Promocional Habanos, Sol y Sabiduría.
La Gran Cocina. Grupo Editorial Océano. España.
La Nueva cocina. Michel Maichent
La Cocina Profesional. Editorial Paraminfo. Autor. José M Centeno.
Escuela Daly de Hotelería y Turismo: Servicios Hoteleros, Tomo. I.
Barcelona
Escuela Daly de Hotelería y Turismo: Servicios de Bares y Restaurantes,
Tomo. II,Barcelona.
Material de apoyo Maridaje en la Restauración, autor: profesor Jesús
Saura Suárez, CDI Escuela de hotelería y turismo ¨Perla del Sur¨ Cienfuegos,
2006.
Luis Cepeda; Salvador
Gallego; Manuel Martínez Llopis; Jesús Flores y Miguel Aranzueque
Maridaje: armonía de vinos y platos de la gastronomía española
Madrid: Ediciones A la Carta, 2000
Libro del filólogo y gastrónomo Jesús
García Gallego, titulado “Maridaje, Enología y Cata de Vino”,
editado por la editorial Innovación y
Cualificación.
Sitios visitados:
www.Planeta.vino.com Lavinia.es