Hace ya varios siglos los antiguos mexicanos descubrieron que cierta clase de maguey, propio del clima semiárido del gran valle del Anáhuac producía un jugo azucarado, hoy llamado aguamiel, que al fermentarse tomaba una consistencia más o menos espesa y viscosa cuyo sabor, dependiendo del grado de fermentación varía de lo ligeramente dulce a lo ácido.
Dicha bebida, conocida entonces como "Octli", hoy Pulque, llegó a ser considerada sagrada y su consumo sólo era permitido a los sacerdotes en determinadas ceremonias religiosas y, de manera más o menos libre, a los ancianos. Su consumo para los jóvenes se encontraba prohibido y en ellos la embriaguez era severamente castigada.
Tal era la importancia del Pulque que a él estaba consagrada una de las deidades principales de la mitología mesoamericana: Mayahuel, la jóven y hermosa diosa del Pulque.A lo largo del tiempo se le han atribuído al Pulque diversas propiedades. Por ejemplo se dice que aumenta la cantidad, calidad y sabor de la leche de las mujeres en lactancia; que tiene efectos afrodisiacos impulsores del aumento de las capacidades viriles y de fertilidad (aún hay quien le llama Pulque Chamaquero), o que tiene tal calidad de propiedades alimenticias que "sólo le falta un grado para ser carne".
Despues de la conquista española en México, el pulque fue una de las bases alimenticias del pueblo mexicano, a tal grado que hasta finales del s. XIX prosperaban haciendas de grandes extensiones cuya producción era exclusivamente pulquera.
Sin embargo, a finales del siglo XIX se establecieron en México las primeras fábricas de cerveza las cuales orquestaron una campaña de desprestigio contra el pulque, cuyos daños a la imagen de esta singular bebida han llegado incluso hasta nuestros días. Así se ha dicho del pulque que es antihigiénico, vulgar, propio de la gente baja o incluso que para fermentarlo se utilizan heces humanas.
La difusión de estas ideas en torno del pulque llegaron a situarlo al borde del olvido: Al iniciar el siglo XX, en la Ciudad de México había centenares de Pulquerías mientras que en la actualidad hay tan pocas que casi podrían contarse con los dedos y de las grandes haciendas anteriormente dedicadas por completo a su producción, hoy en día no funcionan más de tres, aunque es comun que se produzca de manera doméstica o local en ciertas regiones específicas.
Al pulque en estado natural se le puede mezclar ya sea con diversas frutas o semillas de temporada o incluso licuar con verduras u otros ingredientes aún más inesperados. Al pulque mezclado con algún otro ingrediente se le denomina como "Curado". La variedad de curados existentes es inaudita. Dependiendo el paladar y los gustos personales la experiencia puede ser muy afortunada o bizarra. Personalmente yo soy afecto a los pulques frutales. Ahorita puedo citar los de: Piña, guayaba, mango, fresa, arroz, limón, avena, nuez, mamey, limón, tuna, cacahuate.
Hay sabores muy populares, para paladares aún más audaces, como los curados de: jitomate, apio, ostión.
En la actualidad está iniciando lo que podría ser una revalorización o nuevo "boom" del pulque, tanto a nivel nacional como internacional: Las pulquerías tradicionales hasta hace unos pocos años apenas frecuentadas por unos cuantos parroquianos, en su mayoría ancianos, obreros y "teporochos" hoy en día se encuentran llenas de jóvenes de diversas corrientes o "tribus urbanas": punketos, anarketos, emos, ñoños y muchos otros, en su mayoría estudiantes preparatorianos y jóvenes universitarios en busqueda de "nuevas experiencias" aunque también uno se topa con oficinistas, "adultos contemporáneos", y hasta amas de casa conviviendo con la hasta hace poco clientela habitual y casi exclusiva de estos lugares y, más aún, algunas empresas han logrado pasteurizar y envasar el pulque, el cual cada vez va siendo más común encontrar en los refrigeradores de las tiendas de autoservicio tanto en México como en el extranjero, principalmente en los Estados Unidos.
Así es que tanto a los viajeros como a los oriundos de la Ciudad de México, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México entre otros lugares antes intensivamente "pulqueros", les recomiendo no dejar de probar esta tradicional bebida y aprovechar la experiencia para visitar alguna de las Tradicionales Pulquerías, centros de vida social, folcklor y cultura popular mexicana.
TOMEMOS PULQUE.
Salud y buen provecho!!!
