Los cubanos son comedores de cerdo, de eso no
hay duda. En este, estamos en presencia del plato por antonomasia de los
cubanos. En un plato de fiesta y se elabora sin prisa, de manera parsimoniosa y
dilatada con mucho trabajo añadido. Cuando se asa un cerdo en púas es porque
habrá reunión alrededor de él, para evocar y parlotear, hacer culto a la
amistad y los lazos familiares. Son inevitables unas lineas de aguardiente o la
defunción de varias cajas de cerveza, y nunca faltará algún ladrón furtivo de
trocitos de piel crujiente o "el rabito" cuando los tentadores olores socaven la
honestidad de los presentes. Nacido en el campo ha sido importado a todas
partes, desde la casas de la ciudad donde se las ingenian para crear el soporte
tecnológico, aún sin patio donde hacer el hueco en la tierra, hasta los
restaurantes de lujo al aire libre para darle una suerte de magia especial al
ambiente.
Púas
Las púas son agujas de metal agudo, delgado y firme, que acaba en una punta afilada con las cuales se atraviesa el Cerdo.
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Preparación
La confección del puerco asado en púa comienza con la
preparación del animal, una vez muerto y "pelado" la extracción de las vísceras
debe hacerse con en mínimo de abertura del cuerpo para que luego sea lo
suficientemente rígido y soporte las 4-5 horas que permanecerá rotando en la púa
sin desbaratarse. Una vez limpio se cuelga patas abajo para que escurra y se
prepara el aliño como sigue. Machaque bien los ajos y las cebollas hasta hacer
una pulpa, agréguele el resto de los condimentos y mézclelos para formar una
salsa cruda, haga pinchazos por el interior y meche las partes mas gruesas con
este aliño, luego unte todo el interior y el exterior abundantemente y déjelo
reposar por doce horas, Al cabo de las cuales de coloca en la púa y se fija a
ella con clavos por las partes óseas de hocico y lomo, en algunas partes colocan
dos finas varas de madera a ambos lados formando una especie de arco que lo
aprieta, estas varas se clavan a la púa en los extremos. Después viene la
preparación del "horno", este es un agujero en el suelo de unos 20 cm de
profundidad y algo mayor que la longitud del cerdo puesto en la púa, en cada
extremo del agujero se clavan "orquetas" donde se apoyará la púa parar girar, a
una altura de unos 30 cm, ( ver la foto) La trinchera de ladrillos no es
absolutamente necesaria pero ayuda a que no se pierda demasiado calor sobre todo
si hay brisa.
Asado
No se trata de apuros sino de paciencia y de experiencia, encienda
los carbones coloque el cerdo ya en la pua sobre las orquetas y comience a
rotarlo. Habrá comenzado el asado. En la medida en que la carne comienza a
cocinarse, úntele mas aliño exteriormente para redondear el sabor y cuide de que
el asado sea parejo. El cocinero deberá permanecer cerca pues un viento
traicionero o un exceso de cercanía a las brazas podría arruinar su meticuloso
trabajo. Deben añadirse o quitarse los carbones según las exigencias del asado.
Se recomienda la compañía de amigos o familiares y algún brindis discreto para
estar alerta en esta vigilancia que puede durar hasta cinco horas y donde radica
la celebración. El resto es controlar las papilas para no excederse y caer en la
gula.
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Ingredientes 1 cerdo con poca grasa que no
sea menor de 10 o mayor de 25 Kg 10-15 cebollas grandes 5-6 cabezas de
ajo 3-4 tazas de vino
seco 1 taza de vinagre 3 tazas de zumo de naranja agria 1-1/2 cucharada
de orégano molido 1 cucharada de comino en polvo 1-2 cucharadas de
pimienta molida 5-6 hojas de laurel 2-1/2 cucharadas de pimentón
rojo 1/2 taza de sal 1/4 taza de azúcar parda
Mis recetas banquetes & catering albro.
Salud y buen provecho!!! |
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